Les rillettes de poisson offrent une alternative protéinée légère et rapide à préparer en cuisine collective. Cette recette valorise les circuits courts (poisson blanc régional certifié bio ou MSC) et réduit les coûts matière grasse par rapport aux pâtés traditionnels. Le pochage à basse température garantit la conservation et permet une cuisson maîtrisée HACCP sans ajout d’émulsifiants.
Cette recette s’inscrit dans la catégorie E5 (Plats composés protéinés froids) et facilite le respect de l’obligation EGAlim : circuits courts garantis, 35-40% bio en valeur d’achat. À décalquer rapidement en cuisine centrale grâce à sa praticité (pas de commis spécialisés). Coût portion contrôlé (€€) et rendement optimisé par valorisation des parures.
Rillettes de poisson
Ingrédients
- Poisson blanc (cabillaud
- 2 kg Colin)
- 800 g Fromage râpé
- Jus de citron
- 2 bouquets Aneth frais
- 2 bouquets Ciboulette)
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Achat poisson auprès producteur local certifié bio. J-1 : Cuisson à cœur 65°C, refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 90 min, stockage +3°C max. Jour J : Conditionnement avant service, conservation ≤+3°C. HACCP : température cœur du poisson vérifiée à +65°C minimum, respect chaîne du froid, durée vie 2 jours.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : poisson blanc certifié bio ou label MSC (circuits courts régionaux), fromage frais bio (30-35% bio en valeur), herbes aromatiques bio locales. Alternative végétale possible : rillettes de légumineuses (pois chiches, haricots) + fromage blanc bio. Estimation : 60-70% produits durables, 35% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée (Dysphagie) : mixer plus finement, ajouter 10% de fromage blanc supplémentaire. Alternative végétarienne : rillettes de champignons de Paris + lentilles corail bio. Variante sans allergène lactose : remplacer fromage frais par purée d'amande bio + jus de citron frais. Sans gluten : validation list ingrédients (aneth/ciboulette).
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 18.5gFat: 7gLipides saturés: 2.8gSodium: 420mgSucre: 0.8g
