Ce chili sin carne incarne la restauration collective moderne : légumineuses et pseudo-céréale brutes, cuisson basse température, zéro déchet (parures compostées). Conforme EGAlim, pilotable sur deux services, adaptable en texture. Plat fédérateur pour convives omnivores et végétaliens, coût maîtrisé par circuits courts régionaux et achat bio en volume.
Classé P4 (légumineuses + féculents composites), ce plat satisfait les recommandations nutritionnelles scolaires et sociales (≥4g protéines/portion, fibres). Organisable J-1 avec haricots trempage/pré-cuisson, finition rapide Jour J. Déclinable en texture lisse (personnes âgées) ou garniture froide (été). Volume 600 portions : 18 kg quinoa brut, 12 kg haricots rouges secs, circuits courts garantis via partenariats locaux.
Quinoa façon chili sin carne
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 20 minutes min
Temps total 45 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 118 kcal
- 6 kg Quinoa cuit
- 3 kg Haricots rouges
- 2 kg Maïs
- 4 kg Tomates concassées
Organisation : J-2 : épluchage légumes (conserv. ≤+4°C, 48h max). J-1 : trempage haricots rouges secs (12h à +4°C). Jour J : torréfaction quinoa à sec (8-10 min, 160°C), cuisson haricots (45 min à 100°C), assemblage garniture (cuisson 15 min, maintien ≥+63°C en bac gastro GN 1/1). Service immédiat ou liaison chaude ≥+63°C. Refroidissement rapide si liaison froide : +63→+10°C en <2h à couvert.
EGAlim : Conformité EGAlim : quinoa et haricots rouges bio recommandés (variétés françaises ou européennes certifiées AB). Tomates concassées : priorité circuits courts (bassin méditerranéen français hors saison, AMAP printemps-été). Maïs : agriculteurs locaux non-OGM. Épices chili : commerce équitable certifié (label Max Havelaar). Estimation : 60-70% bio en valeur d'achat. Alternatives circuits courts : producteurs régionaux Provence-Alpes-Côte d'Azur, marchés de gros (Rungis, carrés régionaux).
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire quinoa et légumes en purée lisse pour personnes âgées ou enfants <3 ans. Alternative végétarienne : ✓ ingrédients 100% végétaux dès la recette. Variante bio : utiliser 100% quinoa bio français (Vallée de la Drôme), haricots rouges bio France ou Europe, tomates concassées bio. Adaptation sans allergène : recette naturellement sans gluten si épices chili certifiées sans traces ; vérifier moutarde/soja si accompagnement sauce.
Calories: 118kcalCarbohydrates: 19.5gProtéines: 4.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.4gSodium: 280mgFibre: 3.8gSucre: 3.2g
