Name: Quinoa aux champignons et parmesan
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 15 kg Quinoa cuit; 1 kg Champignons; 300 g Parmesan; 100 g Ail; 2 bouquet(s) Persil frais

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Ce plat unique combine les atouts nutritionnels du quinoa (protéines complètes, acides aminés essentiels) à la minéralité des champignons frais et au calcium du parmesan AOP. En restauration collective scolaire et sociale, il répond à trois objectifs : conformité EGAlim (60-70% bio possible), réduction gaspillage (valorisation intégrale champignons), et coût maîtrisé (€€). Recette testée sur 600 couverts/jour en liaison chaude et froide.

Classé en section G2 (Plats composés sans viande), ce quinoa aux champignons constitue une alternative végétarienne structurante, riche en minéraux et fibres. Sa modularité permet déclinaisons dysphagie (écrasement) et sans-allergène (omission parmesan). À intégrer en rotation bi-hebdo pour atteindre cibles durabilité et diversité protéinée végétale requises EGAlim.

Quinoa aux champignons et parmesan

Quinoa bio aux champignons frais et parmesan AOP : plat unique alto-protéiné conforme EGAlim, réalisable 100% circuits courts. Valorisation des parures champignons en coulis. Cuisson basse température 18 min garantissant texture égrainée et minéraux préservés. Coût maîtrisé, préparation 25 min, réalisable en succession.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

15 kg Quinoa cuit
1 kg Champignons
300 g Parmesan
100 g Ail
2 bouquet(s) Persil frais

Instructions

Rinçage quinoa : trempage 3 min eau froide + rinçage 2-3 min sous filet courant. Égouttage optimal (eau résiduelle ≤5%).
Mise en cuisson : quinoa + bouillon légumes bio (ratio 1:2 en poids) à 100°C. Cuisson 15-18 min, contrôle température cœur ≥+95°C. Arrêt feu, repos 2 min couvert.
Préparation champignons : nettoyage humide, émincé régulier 3-4 mm (valorisation parures en coulis si < 10mm). Ail haché fin, persil ciselé réservé.
Sauté : huile bio chaude (+180°C poêle) 30 sec, champignons 5-7 min moyen-feu (éviter surhumidité). Ail 1 min, déglaçage bouillon légumes 2 cl. Assaisonnement 5-7g sel/kg (réduction 30% pour équilibre).
Assemblage J : quinoa + champignons + 30g parmesan râpé frais + persil ciselé. Mélange à la fourchette. Service immédiat ≥+63°C.
Liaison froide : refroidissement rapide +63°C→+10°C en <90 min (bac glaçon sous plat). Conservation +2 à +4°C max 48h sous film. Réchauffage ≥+63°C avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Nettoyage et rinçage quinoa (rinçage impératif pour éliminer saponine amère). Préparation champignons, émincé ail, ciselé persil. Conservation 48h max à +4°C sous film. Jour J : Cuisson quinoa 15-18 min à 100°C, température à cœur +95°C minimum. Sauté champignons 5-7 min à 180°C poêle. Assemblage immédiat. Service ≥+63°C (liaison chaude). Refroidissement si liaison froide : +63°C→+10°C en <2h maximum. EGAlim : Conformité EGAlim : quinoa bio certifié (catégorie légumineuses), champignons de Paris ou locaux bio si possible circuit court (AMAP, marché régional), parmesan AOP européen (50% durables minimum en valeur). Estimation bio : 60-70% selon approvisionnement local. Alternative circuits courts : producteurs maraîchers régionaux pour champignons, coopératives agricoles pour quinoa équitable.

Déclinaisons : Texture modifiée : quinoa écrasé en purée pour dysphagie. Alternative végétarienne : remplacer parmesan par levure nutritionnelle maltée (sans produit laitier). Variante bio : tous ingrédients ECOCERT certifiés. Sans allergène lait : omission parmesan, finition huile d'olive bio pressée à froid. Sans gluten : vérifier certification sans trace gluten quinoa.