Quinoa aux champignons et parmesan
Quinoa bio aux champignons frais et parmesan AOP : plat unique alto-protéiné conforme EGAlim, réalisable 100% circuits courts. Valorisation des parures champignons en coulis. Cuisson basse température 18 min garantissant texture égrainée et minéraux préservés. Coût maîtrisé, préparation 25 min, réalisable en succession.
Equipements
- Cuisson à l'eau
- Sauté à la poêle
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Parmesan, Crème fraîche, déclaré par la recette d'origine) ; Fruits à coque (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Quinoa cuit
- 1 kg Champignons
- 300 g Parmesan
- 100 g Ail
- 2 bouquet(s) Persil frais
- 12 L Bouillon de légumes
- 200 ml Huile d'olive pour sauter les champignons
- 500 g Oignons ciselés, suer avant les champignons
- 500 ml Crème fraîche pour lier l'assemblage
Instructions
- Rinçage quinoa : trempage 3 min eau froide + rinçage 2-3 min sous filet courant. Égouttage optimal (eau résiduelle ≤5%).
- Mise en cuisson : quinoa + bouillon légumes bio (ratio 1:2 en poids) à 100°C. Cuisson 15-18 min, contrôle température cœur ≥+95°C. Arrêt feu, repos 2 min couvert.
- Préparation champignons : nettoyage humide, émincé régulier 3-4 mm (valorisation parures en coulis si < 10mm). Ail haché fin, persil ciselé réservé.
- Sauté : huile bio chaude (+180°C poêle) 30 sec, champignons 5-7 min moyen-feu (éviter surhumidité). Ail 1 min, déglaçage bouillon légumes 2 cl. Assaisonnement 5-7g sel/kg (réduction 30% pour équilibre).
- Assemblage J : quinoa + champignons + 30g parmesan râpé frais + persil ciselé. Mélange à la fourchette. Service immédiat ≥+63°C.
- Liaison froide : refroidissement rapide +63°C→+10°C en <90 min (bac glaçon sous plat). Conservation +2 à +4°C max 48h sous film. Réchauffage ≥+63°C avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Nettoyage et rinçage quinoa (rinçage impératif pour éliminer saponine amère). Préparation champignons, émincé ail, ciselé persil. Conservation 48h max à +4°C sous film. Jour J : Cuisson quinoa 15-18 min à 100°C, température à cœur +95°C minimum. Sauté champignons 5-7 min à 180°C poêle. Assemblage immédiat. Service ≥+63°C (liaison chaude). Refroidissement si liaison froide : +63°C→+10°C en <2h maximum.
EGAlim : Conformité EGAlim : quinoa bio certifié (catégorie légumineuses), champignons de Paris ou locaux bio si possible circuit court (AMAP, marché régional), parmesan AOP européen (50% durables minimum en valeur). Estimation bio : 60-70% selon approvisionnement local. Alternative circuits courts : producteurs maraîchers régionaux pour champignons, coopératives agricoles pour quinoa équitable.
Déclinaisons : Texture modifiée : quinoa écrasé en purée pour dysphagie. Alternative végétarienne : remplacer parmesan par levure nutritionnelle maltée (sans produit laitier). Variante bio : tous ingrédients ECOCERT certifiés. Sans allergène lait : omission parmesan, finition huile d'olive bio pressée à froid. Sans gluten : vérifier certification sans trace gluten quinoa.
Nutrition
Portion: 296gCalories: 287kcalCarbohydrates: 44.9gProtéines: 9.3gFat: 6.3gLipides saturés: 2.3gSodium: 322.7mgFibre: 6gSucre: 1.9g