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–+ portions

Quinoa aux champignons et parmesan

Quinoa bio aux champignons frais et parmesan AOP : plat unique alto-protéiné conforme EGAlim, réalisable 100% circuits courts. Valorisation des parures champignons en coulis. Cuisson basse température 18 min garantissant texture égrainée et minéraux préservés. Coût maîtrisé, préparation 25 min, réalisable en succession.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 43 minutes
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Quinoa cuit
  • 1 kg Champignons
  • 300 g Parmesan
  • 100 g Ail
  • 2 bouquet(s) Persil frais

Instructions
 

  • Rinçage quinoa : trempage 3 min eau froide + rinçage 2-3 min sous filet courant. Égouttage optimal (eau résiduelle ≤5%).
  • Mise en cuisson : quinoa + bouillon légumes bio (ratio 1:2 en poids) à 100°C. Cuisson 15-18 min, contrôle température cœur ≥+95°C. Arrêt feu, repos 2 min couvert.
  • Préparation champignons : nettoyage humide, émincé régulier 3-4 mm (valorisation parures en coulis si < 10mm). Ail haché fin, persil ciselé réservé.
  • Sauté : huile bio chaude (+180°C poêle) 30 sec, champignons 5-7 min moyen-feu (éviter surhumidité). Ail 1 min, déglaçage bouillon légumes 2 cl. Assaisonnement 5-7g sel/kg (réduction 30% pour équilibre).
  • Assemblage J : quinoa + champignons + 30g parmesan râpé frais + persil ciselé. Mélange à la fourchette. Service immédiat ≥+63°C.
  • Liaison froide : refroidissement rapide +63°C→+10°C en <90 min (bac glaçon sous plat). Conservation +2 à +4°C max 48h sous film. Réchauffage ≥+63°C avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Nettoyage et rinçage quinoa (rinçage impératif pour éliminer saponine amère). Préparation champignons, émincé ail, ciselé persil. Conservation 48h max à +4°C sous film. Jour J : Cuisson quinoa 15-18 min à 100°C, température à cœur +95°C minimum. Sauté champignons 5-7 min à 180°C poêle. Assemblage immédiat. Service ≥+63°C (liaison chaude). Refroidissement si liaison froide : +63°C→+10°C en <2h maximum. EGAlim : Conformité EGAlim : quinoa bio certifié (catégorie légumineuses), champignons de Paris ou locaux bio si possible circuit court (AMAP, marché régional), parmesan AOP européen (50% durables minimum en valeur). Estimation bio : 60-70% selon approvisionnement local. Alternative circuits courts : producteurs maraîchers régionaux pour champignons, coopératives agricoles pour quinoa équitable.
Déclinaisons : Texture modifiée : quinoa écrasé en purée pour dysphagie. Alternative végétarienne : remplacer parmesan par levure nutritionnelle maltée (sans produit laitier). Variante bio : tous ingrédients ECOCERT certifiés. Sans allergène lait : omission parmesan, finition huile d'olive bio pressée à froid. Sans gluten : vérifier certification sans trace gluten quinoa.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 29.2gProtéines: 6.8gFat: 2.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 280mgFibre: 2.6gSucre: 0.8g