Les quenelles de volaille sauce Nantua incarnent l’excellence culinaire française et le savoir-faire de la restauration collective. Ce plat riche, classé P4, demande une maîtrise précise des températures (HACCP liaison chaude ≥63°C) et une chaîne du froid irréprochable, notamment pour les crustacés. Réservé aux occasions spéciales, il justifie un approvisionnement en volaille fermière bio et écrevisses de circuit court.
Plat GEMRCN P4 = occasion spéciale, matière première premium, main-d’œuvre importante. Respect HACCP obligatoire : liaison chaude sauce, refroidissement 2h, traçabilité crustacés. Valorisez auprès des familles cette recette traditionnelle comme symbole de qualité et engagement développement durable (bio 25%, circuits courts).
Quenelles de volaille sauce Nantua
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 18 minutes min
Temps total 1 heure h 3 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 218 kcal
- 15 kg Quenelles de volaille
- 800 ml Sauce nantua (crème fraîche
- 200 g Beurre de crustacés
- 10 pièces Œufs
- 300 ml Lait
Organisation : Organisation J-2 : préparation farce volaille bio, blanchiment et refroidissement rapide à +3°C max. Conservation 24h. J-1 : mise en forme quenelles, pochage test température cœur 63°C min, refroidissement +63°C→+10°C en <2h, stockage chambre froide. Jour J : réchauffage sauce Nantua à +63°C minimum (crevettes/écrevisses nécessitent respect chaîne froid stricte HACCP). Sauce en liaison chaude, service immédiat.
EGAlim : Conformité EGAlim recommandée : volaille fermière ou Label Rouge bio (30-35% bio en valeur). Écrevisses/crevettes de circuit court régional prioritaire (producteurs locaux ou partenaires maritimes certifiés MSC si importation). Beurre et crème fraîche bio ECOCERT. Absence farce industrielle : préparation maison = 100% traçabilité. Estimation 45% produits durables, 25% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : quenelles mousseline allégées (blanc œuf + mascarpone bio à +3°C). Alternative végétarienne : quenelles brocoli-fromage blanc bio, sauce champignons de Paris circuits courts. Variante sans allergène : quenelles de poisson blanc bio (lieu, cabillaud MSC), sauce beurre blanc écrevisse (sans lactose : crème avoine bio). Adaptation sans gluten : validation farce (amidon maïs bio si liant). Calories: 218kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 18.5gFat: 15.8gLipides saturés: 8.9gSodium: 650mgSucre: 0.3g
