Ce gratin de quenelles volaille figure parmi les incontournables de la restauration collective scolaire. Accessible en termes de coût et d’organisation, il demande une rigueur technique précise : béchamel homogène, blanchiment des légumes maîtrisé, cuisson four juste dosée. C’est un vecteur privilégié pour valoriser des approvisionnements bio et locaux, notamment la volaille fermière label et les légumes de producteurs régionaux.
Ce plat (section GEMRCN P4) répond parfaitement aux standards EGAlim lorsque volaille fermière bio et légumes circuits courts composent au moins 35-40% du coût portion. Son organisation J-2/J-1 libère du temps de cuisine en semaine et sécurise la chaîne chaude. À reproduire en mutation saisonnière : carottes/poireaux automne-hiver, carottes/courgettes/tomates fin printemps.
Quenelles de volaille gratinées aux légumes
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 25 minutes min
Temps total 1 heure h 10 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal
- 15 kg Quenelles de volaille
- 2 kg Légumes (carottes
- 1.5 kg Poireaux
- 500 g Céleri râpé
- 1.5 L Béchamel
- 10 pièces Œufs
- 300 ml Lait
Organisation : J-2 : Préparation béchamel (conservation 48h à +3°C en récipient hermétique). Blanchiment légumes 8 min à 85°C, refroidissement immédiat à +10°C. J-1 : Dressage gratin en bac GN 1/1, recouvrir film alimentaire. Stockage +3°C max 24h. Jour J : Cuisson 25-28 min à 200°C cœur plat ≥65°C. Maintien chaud ≥63°C si service différé (max 1h). POINTS CRITIQUES : température cœur béchamel ≥75°C (Listeria), refroidissement légumes <2h, fromage ajouté 5 min avant fin cuisson pour éviter carbonisation.
EGAlim : Volaille fermière label rouge ou bio ECOCERT recommandée (50-60% du coût portion). Légumes frais BIO circuits courts : carottes et poireaux producteurs locaux ou AMAP (20-25% bio valeur d'achat). Beurre BIO Normandie ou Bretagne. Fromage AOP si possible (Comté, Reblochon) pour renforcer territorialité. Objectif : 35-40% produits durables, dont 22% bio. Alternative végétale : remplacer quenelles volaille par quenelles tofu bio ou champignons de Paris frais + liant œuf/amidon.
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors/troubles déglutition) : quenelles réduites en purée fine, légumes mixés incorporés à béchamel. Alternative végétarienne : quenelles fromage blanc + œuf + herbes fraiches + amidon. Variante bio intégrale : tous ingrédients ECOCERT, fromage bio. Sans gluten : remplacer farine béchamel par farine riz/maïs, utiliser quenelles sans gluten certifiées. Calories: 165kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 14.2gFat: 8.5gLipides saturés: 4.1gSodium: 320mgFibre: 0.9gSucre: 1.2g
