Ce classique incontournable de la restauration collective combine une protéine volaille de qualité, sources stabilisées et texturées, avec un féculent doux. Respecte la classification GEMRCN P4 (Poissons/Œufs/Protéines) tout en offrant un profil nutritionnel équilibré pour les enfants et publics fragiles.
L’enjeu majeur : sécuriser l’approvisionnement en quenelles artisanales certifiées, éradiquer les produits surgelés industriels chargés d’additifs, et valoriser les producteurs locaux bio via circuits courts. Un engagement EGAlim concrète.
Ce plat P4 illustre comment moderniser la restauration collective sans renier la tradition. Quenelles artisanales + sauce fraîche + riz complet en option = une assiette durable, savoureuse et conforme aux normes nutritionnelles.
Pour maximiser l’impact bio et écolabel, établissez des partenariats directs avec artisans quenelliers régionaux et producteurs riz bio. Chaque commande 600 couverts/jour représente un levier économique puissant pour transformer l’amont.
Quenelles de volaille et riz
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 18 minutes min
Temps total 43 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal
- 15 kg Quenelles de volaille
- 4 kg Riz blanc
- 10 pièces Œufs
Organisation : J-2 : commande quenelles artisanales auprès producteur local certifié bio. Stockage ≤+3°C, durée 3 jours max. J-1 : préparation sauce tomate/crème, cuisson riz. Refroidissement sauce de +63°C à +10°C en <2h, conservation ≤+3°C. Jour J : réchauffage sauce ≥+63°C cœur 10min minimum avant service. Contrôle température quenelles après poêlage : ≥65°C.
EGAlim : Certifier origine quenelles auprès fournisseur (volaille fermière bio ECOCERT ou Label Rouge). Riz complet bio recommandé (circuit court : producteur Provence-Alpes-Côte d'Azur si possible). Sauce tomate : tomates fraiches ou concentré bio sans additif. Lait/crème : produit laitier bio fermier (Appellation AOP ou AOCNC). Estimation : 40% produits durables, 25% bio en valeur. Alternative circuits courts : partenariat direct AMAP ou marché gros régional Mouans-Sartoux.
Déclinaisons : Texture modifiée : quenelles coupées + sauce épaissie pour dysphagie niveau 2. Alternative végétarienne : quenelles de tofu soyeux et herbes fraîches (même protocole cuisson). Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT certifiés. Sans gluten : vérifier certification quenelles (liant amidon maïs vs froment) et sauce sans épaississant gluten. Calories: 145kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 14.5gFat: 5.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 420mgFibre: 0.3gSucre: 1.2g
