Name: Purée de lentilles corail au curry et lait de coco
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Ingredients: 4 kg Lentilles corail cuites; 30 g Curry; 800 ml Lait de coco; 800 g Oignons; 40 g Ail; 30 g Gingembre

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Lentilles corail : légumineuse incontournable en restauration collective. Protéines végétales complètes, excellente source de fibres, coût maîtrisé, disponibilité annuelle certifiée bio. Cette purée au curry et lait de coco incarne la philosophie EGAlim : 100% produits durables, circuits courts, zéro additif.

Cuisson basse température (80°C final) préserve arômes et vitamines. Valorisation des parures oignon/ail : fond de sauce, bouillon légume. Préparation robotisée sur 40 min, rendement excellent, acceptabilité enfants et adultes confirmée.

Plat GEMRCN P4 (purées et veloutés) : portion 200g/convive, apport nutritionnel optimisé (12-14g protéines/portion). Compatible menus végétariens obligatoires EGAlim. Surcoût bio minimal grâce circuits courts régionaux.

Déclinaisons pédagogiques : texture modifiée maternelle, service froid été, accompagnement protéiné (œuf dur, fromage blanc bio). Traçabilité complète : fournisseurs bio référencés, fiche technique HACCP pré-remplie, déchets parures utilisés (bouillon maison).

Purée de lentilles corail au curry et lait de coco

Purée de lentilles corail au curry et lait de coco : plat protéiné 100% bio, sans transformation industrielle. Cuisson basse température (80°C lait de coco), valorisation des parures légumes. Conforme EGAlim, GEMRCN P4, coût portion réduit grâce circuits courts.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Temps total 40

Portions couverts

Calories 95 kcal

Ingrédients

4 kg Lentilles corail cuites
30 g Curry
800 ml Lait de coco
800 g Oignons
40 g Ail
30 g Gingembre

Instructions

J-1 matin : Trier, rincer lentilles corail bio sous eau courante (max 2 min). Stocker sec à +15°C.
J-1 après-midi : Émincer 500g oignons, 50g ail, 30g gingembre frais bio. Conteneur hermétique +3°C max 24h.
J matin, 9h00 : Verser 2,5L bouillon légume bio dans marmite. Porter à 100°C.
9h05 : Ajouter 1,5kg lentilles corail + oignons émincés. Maintenir ébullition douce 20 min (HACCP T° cœur ≥+90°C).
9h25 : Vérifier cuisson fourchette (lentilles tendres, non écrasées). Ajouter 200g ail + gingembre, 30g curry bio moulu. Mélanger 2 min.
9h27 : Incorporer 500ml lait de coco bio à +80°C min (chauffé séparé 2 min). NE PAS BOUILLIR.
9h28 : Mixeur robot-coupe 3 min texture lisse. Vérifier T° purée ≥+85°C avec thermomètre sonde.
9h30 : Ajouter 300ml bouillon si texture trop épaisse. Ajustement sel : 4-5g/L (lentilles = 5-8g/kg produit fini).
9h35 : Liaison chaude : bacs 5cm épaisseur, maintien ≥+63°C jusqu'à 11h45 (service 12h). OU liaison froide : refroidissement +63°C→+10°C en <90 min, +3°C stockage.
Finition service : filet huile d'olive vierge extra, germe de luzerne bio optionnel, coriandre fraîche.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Laver et trier les lentilles corail J-1 matin. Émincer oignons, ail, gingembre J-1 après-midi, stocker à +3°C max 24h en conteneur hermétique. Cuisson J le matin : lentilles + bouillon à 100°C, 20 min jusqu'à tendreté complète (HACCP : vérifier texture à la fourchette). Ajouter lait de coco en fin de cuisson (T° min +80°C pour préserver arômes). Mixer à texture lisse ou grumelée selon projet. Maintien en liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service. Refroidissement si liaison froide : +63°C → +10°C en <90 min max en bacs plats de 5cm d'épaisseur, puis stockage +3°C. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : lentilles corail bio certifiées ECOCERT (légumineuses catégorie bio obligatoire). Huile d'olive vierge extra bio. Oignons, ail, gingembre frais bio circuits courts (producteurs locaux régionaux prioritaire). Curry bio ou épice en vrac certifiée. Lait de coco bio (marques Label Rouge ou équivalent écolabel). Estimation : 95% bio en valeur d'achat, 0% produits ultra-transformés.

Déclinaisons : Texture modifiée : purée lisse (mixeur robbot-coupe) pour enfants < 6 ans ou texture adaptée dysphagie. Variante bio certifiée : tous les ingrédients ECOCERT Excellence. Alternative sans allergen : lait de coco remplaçable par crème fraîche bio ou bouillon légume renforcé (sapeur-texture identique). Déclinaison froide (été) : servir à +12°C en velouté, texture onctueux avec filet d'huile d'olive en finition.