Name: Poulet grillé sauce barbecue
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 12 kg Morceaux de poulet (cuisses; 3 kg Ailes); 800 ml Sauce barbecue

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Cette recette de volaille grillée s’inscrit directement dans le cadre réglementaire EGAlim et la démarche de développement durable. En privilégiant le poulet fermier ou Label Rouge local, la sauce barbecue maison (sans additifs industriels), et la cuisson grill (réduction 30% matière grasse vs cuisson sautée), vous répondez aux attentes nutritionnelles et environnementales des collectivités.

Production simplifiée, coût portion maîtrisé, excellente acceptabilité auprès des convives : cette recette garantit équilibre budgétaire et conformité réglementaire.

Classée P1 (viande/volaille), cette recette optimise gestion des portions et réduction des déchets via valorisation des parures (stocks, courts-bouillons). Le protocole HACCP cuisson/refroidissement/conservation est strictement encadré pour sécurité alimentaire garantie en restauration collective.

Recommandation : sourcer auprès de producteurs avicoles régionaux certifiés (Label Rouge, AB). Sauce maison = traçabilité 100% + engagement développement durable vis-à-vis de l’établissement et des parents.

Poulet grillé sauce barbecue

Poulet grillé sauce barbecue maison : recette simple, économe en matière grasse, valorisant les circuits courts et la cuisine de base. Production sauce 100% brute (tomate, miel local, épices) garantit conformité EGAlim et traçabilité. Cuisson grill optimise texture et réduction perte nutritionnelle.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

12 kg Morceaux de poulet (cuisses
3 kg Ailes)
800 ml Sauce barbecue

Instructions

J-2 : Préparer sauce barbecue maison (tomate concassée bio 2kg, miel local 300g, vinaigre blanc 150ml, moutarde forte 150g, épices volaille QS, sel 12g, oignon haché 400g). Cuire 45 min à 70°C bain-marie ou feu doux. Homogénéiser, refroidir à +10°C en <2h, conserver à +3°C (3 jours max).
J-1 : Parage poulet (retrait peau excédentaire si demande nutritionnelle légère). Porter 20kg morceaux poulet à +3°C. Préparation marinade : sauce barbecue 1,2L + 300ml huile neutre + épices volaille 40g. Trempage 12h minimum à +3°C (cuves hermétiques ou sacs congélation).
Jour J (2-3h avant service) : Sortir volaille à +10°C, égouttage 30 min. Cuisson grill/plancha 160-180°C : cuisses 16-18 min (cœur ≥75°C vérifiés thermomètre), ailes 12-14 min. Retournement mi-cuisson. Badigeonnage sauce 2-3 fois dernière moitié cuisson. Repos 2 min post-cuisson.
Dressage immédiat, service ≥+63°C (thermostat service, durée <2h à l'air libre ou bain-marie fermé 60°C). Sauce en barquette froide (+3°C) si demande consommateur.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation sauce barbecue maison (conservation ≤+3°C, 3 jours max). J-1 : Parage volaille, marinade 12h minimum à +3°C. Jour J : Cuisson à cœur 75°C (thermomètre), service ≥+63°C. Respect HACCP chaîne du froid.

EGAlim : Conformité EGAlim : Poulet Label Rouge ou bio certifié ECOCERT (15-20% de la valeur d'achat). Sauce barbecue préparée sur base de tomate bio locale (juin-septembre) + miel local. Circuits courts : producteur avicole régional ou AMAP. Estimation : 40-50% produits durables (dont 20% bio minimum).

Déclinaisons : Texture modifiée : effiloché poulet pour résidents dépendants. Alternative végétarienne : bloc tofu grillé mariné sauce barbecue (même protocole cuisson 75°C). Variante bio : 100% ingrédients certifiés bio. Sans allergène gluten : vérifier amidon modifié sauce barbecue ou préparer maison.