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Poulet grillé sauce barbecue

Poulet grillé sauce barbecue maison : recette simple, économe en matière grasse, valorisant les circuits courts et la cuisine de base. Production sauce 100% brute (tomate, miel local, épices) garantit conformité EGAlim et traçabilité. Cuisson grill optimise texture et réduction perte nutritionnelle.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 43 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Morceaux de poulet (cuisses
  • 3 kg Ailes)
  • 800 ml Sauce barbecue

Instructions
 

  • J-2 : Préparer sauce barbecue maison (tomate concassée bio 2kg, miel local 300g, vinaigre blanc 150ml, moutarde forte 150g, épices volaille QS, sel 12g, oignon haché 400g). Cuire 45 min à 70°C bain-marie ou feu doux. Homogénéiser, refroidir à +10°C en <2h, conserver à +3°C (3 jours max).
  • J-1 : Parage poulet (retrait peau excédentaire si demande nutritionnelle légère). Porter 20kg morceaux poulet à +3°C. Préparation marinade : sauce barbecue 1,2L + 300ml huile neutre + épices volaille 40g. Trempage 12h minimum à +3°C (cuves hermétiques ou sacs congélation).
  • Jour J (2-3h avant service) : Sortir volaille à +10°C, égouttage 30 min. Cuisson grill/plancha 160-180°C : cuisses 16-18 min (cœur ≥75°C vérifiés thermomètre), ailes 12-14 min. Retournement mi-cuisson. Badigeonnage sauce 2-3 fois dernière moitié cuisson. Repos 2 min post-cuisson.
  • Dressage immédiat, service ≥+63°C (thermostat service, durée <2h à l'air libre ou bain-marie fermé 60°C). Sauce en barquette froide (+3°C) si demande consommateur.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation sauce barbecue maison (conservation ≤+3°C, 3 jours max). J-1 : Parage volaille, marinade 12h minimum à +3°C. Jour J : Cuisson à cœur 75°C (thermomètre), service ≥+63°C. Respect HACCP chaîne du froid.
EGAlim : Conformité EGAlim : Poulet Label Rouge ou bio certifié ECOCERT (15-20% de la valeur d'achat). Sauce barbecue préparée sur base de tomate bio locale (juin-septembre) + miel local. Circuits courts : producteur avicole régional ou AMAP. Estimation : 40-50% produits durables (dont 20% bio minimum).
Déclinaisons : Texture modifiée : effiloché poulet pour résidents dépendants. Alternative végétarienne : bloc tofu grillé mariné sauce barbecue (même protocole cuisson 75°C). Variante bio : 100% ingrédients certifiés bio. Sans allergène gluten : vérifier amidon modifié sauce barbecue ou préparer maison.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 28.5gFat: 7.2gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.35mgFibre: 0.2gSucre: 1.8g