Potatoes P6 : féculents frits ou rôtis selon norme GEMRCN. Cette recette privilégie la cuisson four basse température (+200°C, 25 min) pour respecter les seuils lipidiques tout en garantissant qualité organoleptique et croquant. Sourcing 100% bio et circuits courts régionaux (marchés de gros, AMAP) pour conformité EGAlim renforcée. Gestion des parures : valorisation en bouillons ou compostage zéro déchet.
Potatoes GEMRCN P6 : solution durable et gourmande pour cantines scolaires et restauration sociale. Cuisson four : -40% lipides vs friture, -20% temps service, traçabilité optimale. Validation nutritionnelle : sel QS (5g/kg), température service ≥+63°C. Rendement : 100 couverts = 8 kg pommes de terre brutes → 5,6 kg cuites (55% rendement standard).
Potatoes
Temps de préparation 15 minutes min
Temps de cuisson 25 minutes min
Temps total 40 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal
- 18 kg Pommes de terre coupées en quartiers
- 50 g Épices (paprika
- 30 g Ail en poudre
- 25 g Oignon en poudre
Organisation : J-1 : Épluchage et taille des pommes de terre à +4°C max, conservation en bac hermétique sous vide ou eau froide chlorée. Jour J : Cuisson au four à 200°C (option vapeur puis rôtissage pour réduire lipides) = 25 min. Service immédiat à ≥+63°C. Friture : huile à 180°C max, égouttage rapide sur papier absorbant. HACCP : traçabilité producteur, nettoyage des équipements post-service.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% pommes de terre bio certifiées ECOCERT recommandées (circuits courts régionaux). Épices en vrac bio. Huile biologique pressée à froid ou AOC. Estimation : 100% bio en valeur. Alternative friture interdite : privilégier cuisson four avec 8-10 ml d'huile/portion pour respecter norme lipides GEMRCN P6 (max 15g/portion).
Déclinaisons : Texture modifiée : purée ou frite très fine pour enfants < 6 ans. Alternative végétarienne : identique (100% vegan d'office). Variante bio : paprika IGP Hongrie + ail fermier local. Sans allergène croisé : huile dédiée, ustensiles séparés.
Calories: 145kcalCarbohydrates: 20.5gProtéines: 2.1gFat: 6.2gLipides saturés: 0.8gSodium: 240mgFibre: 1.9gSucre: 0.8g
