Le Potage Dubarry est un incontournable de la restauration collective française : simple, économe et à forte charge nutritionnelle en fibres et vitamines C. En collectivité scolaire ou sociale, il justifie pleinement le recours à des produits bio en circuits courts (AMAP, marchés régionaux). Cette recette B2B respecte les ratios GEMRCN E2-S (entrée/soupe) et l’obligation EGAlim (50% produits durables dont 20% bio en valeur d’achat).
Ce potage répond aux critères de développement durable : cuisson courte préservant la valeur nutritionnelle, zéro déchet (valorisation des parures en bouillon), lait et crème issus de circuits courts fermiers certifiés. Conforme GEMRCN E2-S, portion de 250 mL, coût maîtrisé. À décorer d’un trait de crème et d’une pincée de muscade fraîchement râpée pour l’effet visuel en self ou table.
Potage Dubarry
Ingrédients
- 8 kg Chou-fleur
- 3 kg Pommes de terre
- Lait
- 800 ml Crème fraîche
- Beurre
- 5 g Noix de muscade
Instructions
- Réception matière : vérifier fraîcheur et provenance bio. Chou-fleur et pommes de terre de producteur local AMAP ou marché gros régional. Lait et crème fermiers pasteurisés, conservés +4°C max.
- Nettoyage et détaillage : laver chou-fleur à l'eau froide, détailler en bouquets réguliers (60-80g/pièce). Éplucher pommes de terre, tailler en cubes 2 cm. IMPORTANT : conserver tronçons chou-fleur et épluchures pour bouillon maison (cuisson 30 min).
- Cuisson légumes : verser bouillon maison (ou eau si temps limité) à 100°C. Porter à frémissement, ajouter chou-fleur et pommes de terre. Cuisson 22-25 min (cœur tendre, pas éclatement). Température cœur : +85°C mini.
- Mixage : égoutter légumes, réserver 20% du bouillon de cuisson. Mixer à la turbine 3-4 min jusqu'à velouté lisse, ajouter bouillon progressivement pour texture homogène (densité : 1,05-1,08).
- Liaison crème fraîche : chauffer velouté à +80°C (bain-marie ou plaaque 75°C). Diluer crème fraîche 30% (quantité recette) dans lait froid, verser lentement sous agitation douce. Température finale : ≥63°C, maintenir 2 min.
- Assaisonnement HACCP : sel 6g/kg légumes (soit 1,5 kg chou + pommes = 9g sel). Muscade fraîchement râpée QS (0,5g/100 couverts). Poivre blanc moulu. Goûter et rectifier.
- Service liaison chaude : bain-marie +65°C, verser portion 250 mL, trait de crème fraîche bio, muscade râpée. Délai consommation : max 2h après liaison.
- Conservation liaison froide : refroidir +63°C → +10°C en <2h (turbine + bain de glaçons). Stocker +3°C max, consommer J+1. Réchauffage : +63°C cœur, agitation douce.
