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–+ portions

Potage Dubarry

Potage Dubarry 100% bio et circuit court. Velouté de chou-fleur aux pommes de terre, lié crème fraîche fermière. Cuisson basse température (25 min), valorisation des parures en bouillon maison. Conformité EGAlim garantie, coût portion maîtrisé.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 65 kcal

Ingrédients
  

  • 8 kg Chou-fleur
  • 3 kg Pommes de terre
  • Lait
  • 800 ml Crème fraîche
  • Beurre
  • 5 g Noix de muscade

Instructions
 

  • Réception matière : vérifier fraîcheur et provenance bio. Chou-fleur et pommes de terre de producteur local AMAP ou marché gros régional. Lait et crème fermiers pasteurisés, conservés +4°C max.
  • Nettoyage et détaillage : laver chou-fleur à l'eau froide, détailler en bouquets réguliers (60-80g/pièce). Éplucher pommes de terre, tailler en cubes 2 cm. IMPORTANT : conserver tronçons chou-fleur et épluchures pour bouillon maison (cuisson 30 min).
  • Cuisson légumes : verser bouillon maison (ou eau si temps limité) à 100°C. Porter à frémissement, ajouter chou-fleur et pommes de terre. Cuisson 22-25 min (cœur tendre, pas éclatement). Température cœur : +85°C mini.
  • Mixage : égoutter légumes, réserver 20% du bouillon de cuisson. Mixer à la turbine 3-4 min jusqu'à velouté lisse, ajouter bouillon progressivement pour texture homogène (densité : 1,05-1,08).
  • Liaison crème fraîche : chauffer velouté à +80°C (bain-marie ou plaaque 75°C). Diluer crème fraîche 30% (quantité recette) dans lait froid, verser lentement sous agitation douce. Température finale : ≥63°C, maintenir 2 min.
  • Assaisonnement HACCP : sel 6g/kg légumes (soit 1,5 kg chou + pommes = 9g sel). Muscade fraîchement râpée QS (0,5g/100 couverts). Poivre blanc moulu. Goûter et rectifier.
  • Service liaison chaude : bain-marie +65°C, verser portion 250 mL, trait de crème fraîche bio, muscade râpée. Délai consommation : max 2h après liaison.
  • Conservation liaison froide : refroidir +63°C → +10°C en <2h (turbine + bain de glaçons). Stocker +3°C max, consommer J+1. Réchauffage : +63°C cœur, agitation douce.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-2 : sourcing producteurs locaux certifiés bio. J-1 : nettoyage, détaillage chou-fleur et pommes de terre, stockage +4°C. Jour J : cuisson 25 min à 100°C (eau frémissante), mixage immédiat, liaison lait + crème à +80°C (température de service ≥63°C). Conservation liaison chaude : max 2h en bain-marie. Refroidissement rapide (+63→+10°C en <90 min) si liaison froide pour réserve. EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits bruts bio recommandés (chou-fleur, pommes de terre AMAP ou circuit court local). Lait et crème bio AOP si possible. Beurre fermier bio. Estimation valeur d'achat : 95% bio, 100% durable. Labels : ECOCERT, AB, AOC/AOP producteurs régionaux.
Déclinaisons : Texture lisse : mixage complet + tamisage fin. Texture modifiée (dysphagie) : mixage + tamisage, réduction crème 50%. Alternative végétalienne : lait de riz complet ou avoine bio à la place du lait entier, crème coco bio. Variante sans allergène (sans lactose) : lait végétal + purée de noix de cajou bio. Enrichissement nutritionnel : ajout fromage blanc bio (10g/portion) ou protéine de pois.

Nutrition

Calories: 65kcalCarbohydrates: 7.8gProtéines: 2.1gFat: 2.9gLipides saturés: 1.8gSodium: 320mgFibre: 1.5gSucre: 1.2g