Ce pot-au-feu incarne les valeurs de la restauration collective durable : protéines fermières bio, légumes courts-circuits, valorisation maximale du bouillon. Plat phare P1, il intègre naturellement la conformité EGAlim (50% durables, 20% bio minimum) tout en offrant une densité nutritionnelle supérieure aux préparations industrielles.
Temps global maîtrisable (3h), rendement excellent, coût portion contenu. Incontournable pour les menus d’hiver équilibrés et responsables.
Classification GEMRCN P1 validée : plat composé viande + légumes, sans sauce additionnelle (bouillon naturel dégraissé). Respect HACCP strict : refroidissement rapide, dégraissage froid, réchauffage ≥+63°C. Traçabilité circuits courts et certification bio facilitée par approvisionnement direct producteur local.
Budget portion maîtrisé, impact environnemental réduit (zéro déchet parures, eau réutilisée), acceptation comensaux maximale. Formation équipe conseillée sur techniques cuisson vapeur et dégraissage à froid.
Pot-au-feu de poule traditionnel
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 3 heures h
Temps total 3 heures h 45 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal
- 8 kg Poule cuite
- 4 kg Bœuf (morceaux à pot-au-feu : gîte
- 3 kg Paleron
- 3 kg Plat de côtes)
- 3 kg Carottes
- 2 kg Navets
- 2 kg Poireaux
- 1 kg Céleri-branche
- 1 kg Oignons
- 10 bouquets Bouquet garni
- 10 pièces Clou de girofle
- 100 g Gros sel
Organisation : J-2 : approvisionnement circuits courts (producteur local, AMAP). J-1 : préparation des légumes, stockage séparé +4°C max 24h. Jour J : cuisson viandes 8h-10h (180 min), légumes en parallèle 45-60 min. Dégraissage bouillon à froid J-1 après refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (HACCP liaison froide ≤+3°C). Réchauffage bouillon +75°C avant service, maintien ≥+63°C en bain-marie. Portions en barquettes isothermes.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : privilégier poule et bœuf BIO ECOCERT (label certifié) et circuit court régional (producteur fermier local, marché de gros bio). Légumes BIO en vrac (carotte, navet, poireau certifiés) : minimum 60% valeur d'achat. Bouquet garni maison (persil, thym, laurier frais du jardin pédagogique). Alternative végétale possible : substitution protéine animale par légumineuses bio (lentilles corail, pois chiches) en complément légumes rôtis. Estimation 70% produits durables, 45% bio en valeur.
Déclinaisons : Texture modifiée : hachis poule + bœuf mixé pour enfants en difficulté masticatoire, gélatine bouillon naturelle. Alternative végétarienne : pot-au-feu de légumes bio renforcé pois chiches fermiers + tofu nature nature BIO (protéine équivalente). Variante sans allergène céleri : remplacer céleri-branche par fenouil frais ou carotte supplémentaire. Texture sans œufs : naturellement exempte. Calories: 145kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 18.5gFat: 5.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.35mgFibre: 1.2gSucre: 1.1g
