Les poires pochées figurent au GEMRCN D2 (fruits cuits) et constituent un incontournable de la restauration collective scolaire. Cette déclinaison privilégie le brut, le bio et la basse température pour préserver valeurs nutritionnelles et saveur. Avec des poires de producteurs régionaux et un sirop simplifié (eau, sucre, épices), vous frappez juste sur la conformité EGAlim et l’image durabilité.
Recette GEMRCN D2 : portion 120-150g. Coût matière très compétitif, cuisson basse température (80-90°C) réduisant oxydation et perte de texture. À décliner bio ou en partenariat avec vergers locaux certifiés. Gestion simplifiée de l’approvisionnement, stockage frigorifique court terme.
Poires pochées
Ingrédients
- 16 kg Poires
- 2.5 L Eau
- 8 g Épices (cannelle
- 5 g Vanille
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparer les poires (épluchage, évider) en fin d'après-midi, les tremper dans eau citronnée et conserver à +4°C. J : Porter le sirop à 85°C, ajouter les poires, maintenir 20-25 min entre 80-90°C cœur à +65°C minimum. Refroidissement rapide en bac glacé (+90→+10°C en <1h30). Conservation liaison froide ≤+3°C max 3 jours. HACCP : Température cœur des poires avant service, hygiène des parures (valorisation compost ou jus).
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bruts non transformés. Poires bio certifiées (label AB ou ECOCERT) = 100% valeur achat. Circuits courts : producteurs régionaux (AMAP, marché gros local, vergers bio de proximité). Réduction gaspillage : valoriser les parures en jus ou compote. Cannelle et vanille bio/commerce équitable recommandées.
Déclinaisons : Texture modifiée : compote pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne/vegan : recette déjà 100% végétale. Variante bio : poires bio AB + sirop miel bio local ou sucre roux équitable. Sans allergène : cannelle et vanille vérifiées sans allergènes croisés.
Nutrition
Calories: 52kcalCarbohydrates: 13.2gProtéines: 0.4gFat: 0.1gLipides saturés: 0.02gSodium: 2mgFibre: 1.6gSucre: 10.8g
