Le pesto classique est une sauce froide polyvalente, catégorisée en P6 (sauces froides), idéale en restauration collective pour accompagner protéines légères, féculents ou crudités. Préparation rapide en liaison froide, elle respecte les bonnes pratiques HACCP et les standards EGAlim via sourcing bio et circuits courts. Coût maîtrisé et rendu pédagogique auprès des convives : démonstration du broyage à froid, sensibilisation aux herbes aromatiques locales et saisonnalité.
Cette sauce froide P6 s’inscrit pleinement dans une démarche de développement durable : zéro cuisson (économies énergétiques), valorisation d’herbes frais locales, parmesan AOP durable, et alternative vegan possible (levure nutritionnelle). Compatible obligation EGAlim 50% durable + 20% bio. À décliner sur menus d’été pour pâtes, légumes grillés ou accompagnement poisson blanc.
Pesto
Temps de préparation 15 minutes min
Temps total 15 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 420 kcal
- 200 g Basilic frais
- 150 g Pignons de pin
- 40 g Ail
- 300 g Parmesan
- 400 ml Huile d'olive
Organisation : J-1/Jour J : Préparation en liaison froide. Basilic frais lavé et séché le matin même. Broyage à froid (robot ou mortier) 30 min avant service. Conservation ≤+3°C max 24h en bac hermétique. HACCP : contrôle fraîcheur basilic à réception, lavage à l'eau froide, broyage à froid <15min. Point critique : maintien chaîne du froid +3°C maximum.
EGAlim : Conformité EGAlim : Privilégier basilic bio local (producteur régional AMAP ou marché paysan). Parmesan AOP Parmigiano Reggiano certifié (protéine laitière durable). Pignons de pin : favoriser origine bio ou commerce équitable. Huile d'olive vierge extra bio ECOCERT ou Label Rouge. Estimé 70% bio en valeur. Ail frais circuit court. Éviter pignons de pin industriels traités.
Déclinaisons : Texture modifiée : Pesto lisse au robot (convives dysphagie) ou pesto semi-broyé (texture adaptée enfants). Alternative végétarienne : Pesto nature (recette de base). Variante vegan : Remplacer parmesan par levure nutritionnelle ou parmesan végétal certifié bio. Sans allergène (fruits à coque) : Pignons de pin → graines de courge bio grillées légèrement ou amandes pelées broyées fines. Calories: 420kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 9.5gFat: 41gLipides saturés: 5.8gSodium: 580mgFibre: 1.5gSucre: 0.8g
