Cette recette incarne nos principes : fruits frais et bruts, zéro additif, coût portion ultra-compétitif, conformité EGAlim garantie dès sourcing bio local. Le pochage court (12 min, 85-90°C) préserve texture et flavanols des fruits d’été. Applicable immédiatement en cuisine de collège, restaurant scolaire, EHPAD, maison de retraite. Rendement excellent : 95-98% selon calibre fruit.
Classée en D2 (fruit cuit, sucré), cette recette démontre que simplexité rime avec rentabilité. Zéro déchet si valorisation des pelures (compoté, jus), réduction sel naturelle (fructose suffisant), respect HACCP simple. À intégrer dans rotation hebdomadaire printemps-automne. Alternative parfaite aux desserts industriels : engagez-vous sur la qualité, les enfants et familles vous le rendront.
Pêches et nectarines pochées
Temps de préparation 15 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 27 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 52 kcal
- 8 kg Pêches
- 7 kg Nectarines
- 3 L Eau
- 6 g Vanille
- 4 pièces Citron
Organisation : J-1 : Sélection fruits à maturité optimale (fermeté légère), conservation +4°C. Jour J matin (max 4h avant service) : préparation sirop vanillé, pochage à cœur (85-90°C, durée 10-12 min selon calibre), refroidissement rapide +90→+15°C en <30 min en bac froid, stockage ≤+3°C jusqu'à service. Point HACCP : température cœur fruit 85°C minimum pour destruction micro-organismes. À consommer dans les 48h.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bruts non transformés. Recommandation : certifier PÊCHES ET NECTARINES BIO auprès de producteurs régionaux AMAP ou marché de gros (label AB obligatoire, ECOCERT Excellence Niveau 3 si possible). Vanille : préférer vanille de Madagascar équitable ou vanille issue de circuits courts. Citron : local ou bio. Estimation : 100% bio réalisable, zéro déchet (valoriser pelures en compote/jus). Alternative sans fruits exotiques : citron frais régional.
Déclinaisons : Texture modifiée (puériculture/EHPAD) : réduire pochage à 8-10 min, écraser à la fourchette, texture fondante. Alternative : compote maison 100% fruits. Sans allergène : vanille → arome naturel badiane ou zeste agrume. Variante veggie complète : identique (fruit = base vegan naturelle). Déclinaison chaude (hiver) : servir à +60°C en compotier. Calories: 52kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 0.9gFat: 0.3gLipides saturés: 0.05gSodium: 5mgFibre: 1.5gSucre: 11.2g
