Name: Paupiettes de veau aux herbes et épices
Prep time: 35 min
Cook time: 45 min
Total time: 80 min
Ingredients: 12 kg Escalopes de veau; 2.5 kg Farce à base de viande hachée de veau; 50 g Herbes fraîches (thym; 30 g Romarin frais haché; 30 g Sauge; 20 g Épices (cumin; 100 g Coriandre fraîche; 800 g Oignons; 80 g Ail; 40 g Sel; 20 g Poivre

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Cette recette incarne les fondamentaux de la restauration collective de qualité : produits bruts, technique maîtrisée, valorisation des circuits courts. Le veau AB de producteurs locaux (Normandie, Limousin) assure traçabilité et conformité EGAlim sans surcoût. Herbes fraîches de saison, huile d’olive vierge, pas d’additif ni de préparation industrielle.

Réalisable en production de 100 à 600 couverts, cette préparation offre un bon rendement (82-85%) et une présentation attractive en restauration scolaire et sociale. Cuisson basse température (70°C cœur), réduction du gaspillage par valorisation des parures en fond de braisage.

Recette GEMRCN P1 (Veau) classée facile à moyen pour équipes formées. Coût portion compétitif en bio, impact positif sur dossier EGAlim (20% bio en valeur). Adaptable sans gluten (vérifier liaison farce). Déclinaisons : texture modifiée (EHPAD), alternative lentilles corail pour service végétarien même jour.

Documentation : fiches techniques, photos stages, contacts producteurs veau AB région Provence-Alpes — disponibles sur demande auprès de votre référent restauration durable.

Paupiettes de veau aux herbes et épices

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Temps de préparation 35

Temps de cuisson 45

Temps total 1 20

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

12 kg Escalopes de veau
2.5 kg Farce à base de viande hachée de veau
50 g Herbes fraîches (thym
30 g Romarin frais haché
30 g Sauge
20 g Épices (cumin
100 g Coriandre fraîche
800 g Oignons
80 g Ail
40 g Sel
20 g Poivre

Instructions

J-1 : Aplatir escalopes veau AB (3-4 mm) entre deux films. Préparer farce : 500g veau haché + 100g mie pain bio imbibée, herbes fraîches ciselées (thym, romarin, sauge 20g total), ail écrasé 15g, épices (cumin 1g, coriandre 0,5g). Saler 10g/kg. Répartir 30-35g farce/escalope, rouler serré, ficeler tous les 2 cm. Stockage ≤+3°C.
Jour J : Sortir 30 min avant. Colorer paupiettes 3-4 min/face à 180°C (huile cuisson 0,3L/100 cvts). Déglacer fond cuisson avec 0,5L court-bouillon à base oignons/poireaux/carottes. Verser dans plat cuisson, ajouter 1L fond veau ou eau + bouquet garni (thym, laurier, céleri).
Braisage 40-45 min à 160-170°C cœur. Vérifier température cœur ≥70°C (HACCP). Laisser reposer 8-10 min avant dressage. Sauce finale : émulsion huile d'olive vierge (0,3L/100 cvts) + jus citron (150ml), réduction légère 8-10 min. Nappe sauce, herbes fraîches ciselées, filet citron.
Liaison froide : refroidir 63→10°C en <90 min (bac glaçon). Conservation ≤+3°C max 48h. Réchauffage liaison chaude : four 160°C couvert 20-25 min, cœur ≥63°C avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des paupiettes (ficelles, stockage ≤+3°C max 24h). Jour J : colorage 3-4 min/face à 180°C, braisage 40 min à cœur ≥65°C. Refroidissement si liaison froide : +63→+10°C en <90 min maximum. HACCP : traçabilité viande, température cœur vérifiée à 70°C minimum. EGAlim : Veau AB recommandé (Charolais, Normand) — circuits courts régionaux. Herbes fraîches bio marché local ou AMAP. Huile d'olive vierge extra ECOCERT. Estimé 60% produits durables (50% bio viande + herbes). Conforme EGAlim. Alternative végétarienne : aubergines ou champignons farcis aux lentilles corail bio.

Déclinaisons : Texture modifiée (purée sauce) : réduction braisage + liaison crème pour EHPAD. Alternative végétarienne : roulés d'aubergines/courgettes farce aux lentilles corail bio + herbes. Variante bio : escalopes veau AB, herbes bio. Sans allergène gluten : vérifier origin farce (pas liant amidon).