Name: Paupiettes de veau au jambon de Parme et parmesan
Prep time: 45 min
Cook time: 45 min
Total time: 90 min
Ingredients: 12 kg Escalopes de veau; 1.5 kg Jambon de parme; 600 g Parmesan; 300 g Mie de pain; 6 pièce(s) Œufs; 200 ml Lait; 100 g Persil frais; 50 g Ail; 30 g Sel; 15 g Poivre; 800 ml Vin blanc; 1.5 L Fond de veau; 200 g Beurre; 200 ml Lait; 2 g Sulfites

Aller à la recette Imprimer la recette

Cette paupiette relève de la gamme P1 GEMRCN (Veau) et répond aux standards de la cuisine collective durable. Formulée autour de produits frais et bruts, elle valorise les circuits courts : veau fermier régional, jambon de Parme DOP, parmesan Reggiano bio. La cuisson basse température (160°C) préserve la tendreté et limite les pertes en jus, réutilisable en fonds ou sauces réduction gaspillage.

Cette paupiette braisée, conforme EGAlim et Écocert Excellence, démontre comment fusionner saveur italienne et engagement bio à l’échelle collective (600 repas/jour). Les parures de veau trouvent utilité en fonds ou pâtés maison. Coût maîtrisé grâce aux circuits courts et aux boulangeries partenaires pour la mie fraîche.

Paupiettes de veau au jambon de Parme et parmesan

Imprimer la recette

Temps de préparation 45

Temps de cuisson 45

Temps total 1 30

Portions couverts

Calories 280 kcal

Ingrédients

12 kg Escalopes de veau
1.5 kg Jambon de parme
600 g Parmesan
300 g Mie de pain
6 pièce(s) Œufs
200 ml Lait
100 g Persil frais
50 g Ail
30 g Sel
15 g Poivre
800 ml Vin blanc
1.5 L Fond de veau
200 g Beurre
200 ml Lait
2 g Sulfites

Instructions

J-1 : Tailler 100 escalopes de veau 120g/100cvts (total 12 kg). Émincer finement 400g jambon Parme DOP, râper 300g parmesan Reggiano bio. Préparer panure : 200g mie fraîche de boulanger + 4 œufs bio + 40cl lait bio, fouetter lisse.
Étaler chaque escalope, saler 0,5g/pièce. Déposer 4g jambon + 3g parmesan + 5g mie imbibée. Rouler serré, ficeler aux deux extrémités avec ficelle coton, pas de nœud excessif.
Réserver ≤+3°C max 48h en bac GN couvert.
Jour J : Sauté 10 min à feu vif : chauffer 300g beurre doux en cocotte, colorer paupiettes 2-3 min/face (cœur 50°C mini).
Ajouter 200g échalotes ciselées, 20g persil haché, 100ml vin blanc, 500ml fond de veau 2g/L sel → couvrir.
Braisage four convection 160°C cœur, 45 min. Température cœur finale ≥+75°C vérifiée sonde.
Jus réservé à +3°C ≤2h après refroidissement, réutilisable 3 jours pour fonds réduction.
Service ≥+63°C en bac gastro GN, dressage avec jus. Durée maintien en chaud max 2h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des paupiettes (ficelles, colorage) jusqu'à +3°C en liaison froide. Conservation max 48h à +3°C. Jour J : Braisage 45 min à 160°C cœur, service ≥+63°C. Jus réservé en bac GN refroidi +63→+10°C en <2h. EGAlim : Veau fermier label rouge ou bio recommandé (circuits courts locaux, éleveurs régionaux). Jambon de Parme : vérifier label DOP/IGP. Parmesan : privilégier Parmigiano Reggiano bio. Œufs : obligatoirement de catégorie 0 (bio) ou 1 (plein air). Pain : boulangerie locale ou boulanger partenaire. Conformité EGAlim : 100% produits carnés certifiés + 60% bio en valeur d'achat (veau + jambon + parmesan + œufs bio).

Déclinaisons : Texture modifiée : viande émincée fine, liaison plus épaisse, cuisson basse température 63°C. Alternative végétarienne : paupiettes de champignons de Paris/cèpes (escalopes panées aux parures de veau) + fromage blanc bio. Variante bio : tous ingrédients ECOCERT. Sans gluten : mie de pain → fécule de maïs bio (10g pour 100cvts). Sans œufs : liaison crème bio (100ml/100cvts).