Le pâté de tête incarne l’économie circulaire en cuisine de collectivité : valorisation intégrale de la tête de porc fermier bio, réduction drastique du déchet, coût portion maîtrisé. Cuisson basse température (95°C) préserve saveurs authentiques et structure gélatineuse naturelle. Obligatoire en restauration scolaire pour respecter EGAlim 50% durable + 20% bio.
Classification GEMRCN E3 (charcuterie cuite) : portion 100-120g/convive, conservable 4j en liaison froide +3°C. Production en batch J-1 garantit fraîcheur et maîtrise HACCP. Achat porc bio circuits courts réduit coût transport et renforce partenariat producteurs locaux. Un incontournable de la cuisine responsable.
Pâté de tête
Ingrédients
- 12 kg Préparation cuite à base de différentes parties de la tête de porc
- 1 kg En gelée
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement viandes certifiées bio circuits courts. Nettoyage et dénervage têtes de porc (4°C max). J-1 : Cuisson 180 min à 95°C, refroidissement +63→+10°C en 1h30 max (HACCP liaison chaude). Finition en terrine, mise en froid +3°C. Jour J : Démoulage 15 min avant service, portion 100-120g. Conservation +3°C max 4 jours après cuisson.
EGAlim : Conformité EGAlim : Porc bio ECOCERT obligatoire (≥20% bio en valeur). Vinaigre, épices et aromates bio. Circuits courts : producteurs locaux région PACA priorité. Gélatine animale bio recommandée. Estimation : 95% bio, 100% produits durables en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : Hachage fin pour enfants < 8 ans, liant sauce béchamel bio. Alternative végétarienne : Terrine protéines végétales (lentilles bio corail + noix), même gelée végétale agar-agar bio. Variante sans porc : Tête de veau fermier bio, même protocole cuisson. Sans allergène : Vérifier gélatine (risque gluten si gélatine non certifiée).
Nutrition
Calories: 245kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 22.5gFat: 17.8gLipides saturés: 6.4gSodium: 580mgSucre: 0.8g
