Le pâté de campagne s’inscrit pleinement dans la tradition charcutière française et représente une option économique pour diversifier les entrées froides en restauration collective, tout en valorisant l’ensemble de la carcasse de porc dans une logique d’économie circulaire. Cette préparation repose sur un trio de viandes fraîches : épaule ou poitrine de porc, gras dorsal pour le fondant, et foie pour la finesse aromatique, rehaussé d’aromates classiques (ail, thym, laurier, quatre-épices). Sur le plan nutritionnel, le pâté de campagne offre un apport protéique significatif (18-22 g/100g) mais une teneur lipidique élevée (20-25%), d’où son classement en section GEMRCN E3 (charcuteries à limiter à 2 fois/mois maximum). Le sourcing en porc Label Rouge, bio (AB) ou issu de filières locales PACA (Domaine de Tamara-06, Ferme du Gaec des Coteaux-83) garantit traçabilité, bien-être animal et conformité EGAlim, tout en valorisant le savoir-faire régional et les circuits courts.
Ce pâté de campagne traditionnel constitue une entrée froide authentique et économique, appréciée des convives pour son goût franc et sa texture rustique, tout en permettant de valoriser l’intégralité de l’animal dans une démarche anti-gaspillage. Respectant la classification GEMRCN E3 (charcuteries à limiter à 2 fois/mois maximum), il s’intègre dans un plan de menus équilibré et diversifié, en alternance avec des entrées végétales ou de protéines maigres. Les déclinaisons sont multiples : terrine végétale lentilles-champignons pour le menu végétarien hebdomadaire obligatoire, version 100% bio pour renforcer le taux EGAlim, texture mixée pour régimes spéciaux. N’hésitez pas à personnaliser les aromates (persil, estragon, cognac) selon vos approvisionnements et les goûts locaux. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Pâté de campagne
Equipements
- Cuire au four
Ingrédients
- Viande de porc
- 3 kg Gras de porc
- 2 kg Foie
- Aromates
Astuces du chef
J-1 : Découpe, hachage et mélange des viandes en fin de journée (chaîne du froid stricte). Mise en terrine. Conservation à +3°C max.
Jour J matin : Cuisson au four à chaleur tournante 160°C, à cœur +63°C pendant 1h30-2h (sonde de contrôle obligatoire). Refroidissement rapide de +63°C à +10°C en moins de 2h en cellule de refroidissement. DLC J+3 à +3°C. Points HACCP critiques : traçabilité viandes, maintien chaîne du froid pendant hachage (<30 min hors frigo), cuisson complète du foie de porc (risque hépatite E), refroidissement rapide obligatoire, conservation ≤ +3°C. Énergie : four à pleine charge (cuire plusieurs terrines simultanément), récupération de chaleur pour préchauffage d'eau. Prélèvement plat témoin 80-100g obligatoire, conservation 5 jours à +3°C. EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : Privilégier porc Label Rouge ou bio (AB) pour la viande et le gras (producteurs PACA : Domaine de Tamara-06, Ferme du Gaec des Coteaux-83). Foie bio ou Label Rouge indispensable pour qualité gustative et sanitaire. Aromates frais locaux (thym, laurier, ail de Provence). Estimation bio : 60-80% en valeur si viandes certifiées. Circuits courts : Marché de Gros de Châteaurenard (13), coopérative Euréka de Mouans-Sartoux, AMAP locales pour porc fermier. Obligation affichage origine viandes : pays d'élevage ET d'abattage. Atteint l'objectif SNANC 60% protéines durables si produits labellisés. Alternative salami végétal (lentilles, champignons, noix) pour menu végétarien hebdomadaire obligatoire. Déclinaisons : Texture modifiée : Pâté de campagne haché fin ou mixé lisse pour régimes dysphagie (texture adaptée IDDSI niveau 4-5), maintien hydratation. Alternative végétarienne : Terrine de lentilles vertes du Puy AOP, champignons de Paris bio, noix, protéines de soja texturées — cuisson identique, liant : agar-agar. 100% bio : toutes viandes certifiées AB + aromates bio + sel de Guérande IGP. Sans allergène : recette naturellement sans gluten, sans lactose, sans œuf (vérifier épices pures sans additifs). Population YOPI : cuisson complète obligatoire >+65°C à cœur, service immédiat, pas de conservation prolongée pour femmes enceintes/immunodéprimés.
