Le pastrami de dinde est une opportunité forte en restauration collective : viande maigre, haute teneur protéique, circuit court accessible, marges optimales. Fabriqué en interne avec dinde fermière bio saumée 24h et cuite vapeur, il valorise les parures (stocks réduits) et répond aux critères EGAlim. Aucun additif industriel si épices bio maison. Produit anti-gaspi par excellence.
Le pastrami de dinde s’inscrit dans la section P1 (charcuteries de volaille) du référentiel GEMRCN. Production 100% maîtrisée, traçabilité fournisseur simplifiée, economies d’échelle évidentes à partir de 300 couverts/semaine. Compatible EGAlim (dinde bio +80%), réduction sodium -25% vs pastrami industriel. À valoriser en suggestion vente chaude et assiettes froides.
Pastrami de dinde
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 2 heures h
Temps total 1 day d 2 heures h 45 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal
- 15 kg Viande de dinde saumurée
- 50 g Épicée et fumée
Organisation : J-2 : Saumurage à +3°C pendant 24h minimum. HACCP : respect T° +3°C en chambre froide. J-1 : Égouttage, application épices, mise sous vide. Cuisson vapeur J : 120 min à 100°C cœur de pièce ≥75°C. Refroidissement rapide +75→+10°C en <90min. Conservation liaison froide ≤+3°C max 3 jours. Avant service : réchauffage à cœur ≥63°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : Privilégier dinde fermière Label Rouge ou AB (circuit court régional). Mélange épices bio ECOCERT si possible. Sel réduit de 25% (viande crue 10g/kg → 7,5g/kg en saumurage). Alternative végétarienne : seitan ou tofu fumé mariné identique (même saumurage, cuisson vapeur). Estimé 80% bio réalisable avec fournisseur régional certifié.
Déclinaisons : Texture modifiée (puissance comminutrice) : pastrami haché pour enfants allergiques au gluten (vérifier épaississants). Alternative végétarienne : seitan fumé saumé (même protocole). Variante sans allergène : retirer moutarde/céleri du mélange épices, utiliser poivre noir, paprika, baies roses. Portions adaptées : 80g enfant élémentaire, 120g collégien, 150g adulte. Calories: 165kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 28.5gFat: 5.2gLipides saturés: 1.8gSodium: 650mg
