La panna cotta vanille relève du D2 (dessert à base de produits laitiers frais). En restauration collective, c’est un classique incontournable : préparation rapide, coût maîtrisé, excellent ratio de couverture EGAlim grâce aux produits bruts certifiés. Cette recette respecte les protocoles HACCP en liaison froide, idéale pour des services décentralisés ou des cuisines de petite capacité. Avec 20 ans d’expérience en restauration scolaire et sociale, j’ai développé cette version 100% bio pour optimiser l’impact environnemental sans sacrifier le goût.
La panna cotta vanille Bourbon bio s’inscrit pleinement dans les obligations EGAlim : crème et lait frais 100% certifiés AB valident automatiquement les 20% bio requis en valeur d’achat. Organisation J-1 permet flexibilité et réduction des coûts énergétiques (cuisson basse température). Valorisez les gousses de vanille évidées en sous-produit (sirop, sucre vanillé) : chaque gramme compte dans la réduction du gaspillage. Classification GEMRCN D2 confirmée.
Panna cotta à la vanille
Temps de préparation 20 minutes min
Temps de cuisson 8 minutes min
Temps total 4 heures h 28 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 2 L Crème liquide
- 1 L Lait
- 400 g Sucre blanc
- 30 pièces Gélatine en feuilles
- 8 pièces Gousse de vanille bourbon
Organisation : J-2 : achat vanille Bourbon bio et gélatine certifiée. J-1 : préparation complète, portion en verrines ou ramequins, conservation ≤+3°C max 48h. Jour J : sortie 15 min avant service pour atteindre +8 à +10°C optimal. Point HACCP critique : refroidissement rapide (mise en chambre froide immédiate après cuisson, durée +63→+10°C <2h).
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bruts non transformés. Crème et lait frais certifiés bio (Label Rouge ou AB recommandé) = 80% valeur achat. Vanille Bourbon bio en circuit court si possible (partenaires spécialisés type Épices Aromatiques certifiées). Gélatine : privilégier gélatine bovine bio ou agar-agar algue rouge pour alternative végétalienne (D2 maintenu). Sucre blanc : canne ou betterave bio certifiée. Dépassement facile des 20% bio obligatoires. Zéro déchet : valoriser les gousses évidées en sirop ou stock.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : panna cotta ultra-lisse, agar-agar pour meilleure tenue gélatineuse. Alternative végétalienne : remplacer crème/lait par boisson végétale bio (amande, avoine) + agar-agar 4g/L. Variante sans allergène (lactose) : boisson végétale + crème de coco bio. Aromatisation : extrait vanille naturel ou vanilla naturelle en poudre (si gélatine renforcée). Déclinaison texture : panna cotta épaisse (portion 150g) ou versée en verrines (130g). Calories: 185kcalCarbohydrates: 17.5gProtéines: 2.8gFat: 11.2gLipides saturés: 7.1gSodium: 0.04mgSucre: 17g
