Le pain perdu est un classique de la restauration collective : économe, savoureux, facilement déclinable. Section D4 (produits céréaliers transformés), il valorise les résidus pain rassis et répond à l’obligation zéro gaspillage. Ingrédients 100% bruts (pain, œufs fermiers, lait pasteurisé), cette recette garantit une conformité EGAlim renforcée en circuits courts et bio.
Pain perdu : recette économe, anti-gaspillage, aux saveurs authentiques. Cuisson rapide, maîtrise HACCP aisée, coût portion réduit. Conforme GEMRCN D4, déclinable sans allergènes et version végétalienne. Incontournable des menus durables et rentables.
Pain perdu
Ingrédients
- 3 kg Pain rassis
- 30 pièces Œufs
- 2 L Lait
- 300 g Sucre
- 200 g Beurre
- 10 g Cannelle
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Pain rassis préparé et conservé en armoire sèche. Liaison œuf-lait préparée J-1 à +3°C max 24h. J : Trempage 2min par face à +20°C, cuisson immédiate à cœur ≥72°C. Maintien chaud ≥63°C jusqu'au service. Respect HACCP : pain sec source, œufs frais, lait pasteurisé.
EGAlim : 100% produits frais bruts. Œufs : Bio certifiés ECOCERT ou Label Rouge (circuits courts fermiers régionaux). Lait : bio local en priorité (AMAP, producteurs laitiers). Pain : réutilisation pain rassis (zéro gaspillage). Beurre : bio ≥50g/100cvt. Sucre : canne équitable ou betterave bio. Estimation : 60-70% bio en valeur d'achat, dépassant seuil EGAlim 20%.
Déclinaisons : Texture modifiée : pain en cubes mixés pour dysphagie. Alternative végétalienne : lait végétal bio (riz/avoine) + œuf remplacé par purée pois chiche. Sans gluten : pain sans gluten rassis (certifié ECOCERT). Sans allergène lactose : lait végétal + beurre ghee clarifié.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 8.5gFat: 14.2gLipides saturés: 7.8gSodium: 320mgFibre: 1.2gSucre: 12g
