Le pain complet est un incontournable de la restauration collective : apport fibre, saccharides complexes, profil nutritionnel irréprochable. Production en cuisine permet maîtrise totale des ingrédients, zéro additif, coût portion optimisé. Farine T150 bio/circuits courts : argument de vente auprès des parents et des structures éducatives.
Pain complet brut = réponse directe aux critères GEMRCN (féculents, fibres, produits durables). Production maîtrisée en interne réduit dépendance fournisseur et renforce ancrage local. À intégrer en production régulière : retour client et satisfaction nutritionnelle mesurables.
Pain complet
Equipements
- Four
Ingrédients
- 5 kg Farine de blé complet t150
- 3.2 L Eau
- 100 g Levure boulangère
- 100 g Sel de mer
Astuces du chef
Organisation : J-1 : pétrissage et première levée (18-24h à +18°C max). J : façonnage, deuxième levée (60-90 min à +22°C), cuisson 35 min à +220°C. Conservation pain cuit : 3 jours en boîte hermétique ventilée. HACCP : température pâte en fin de pétrissage 26-28°C, vérifier levure active avant emploi, refroidir complètement avant emballage (<20°C).
EGAlim : 100% bio recommandé (farine T150 bio ECOCERT ou AB). Conforme EGAlim 3 : produit brut, 0% additif. Sourcer farine complète auprès de meuneries régionales (AMAP, marchés fermiers). Permet atteinte 20% bio en valeur d'achat sur la catégorie « pains ».
Déclinaisons : Texture modifiée : ajouter 50g de son de blé/100cvts pour texture plus rustique. Alternative enrichie : intégrer 80g graines (lin, sésame, courge) pour +5g fibres/100g. Variante sans gluten : remplacer par farine complète sarrasin-riz (ratio 70/30) + 5g gomme xanthane/kg. Sans allergène levure : utiliser levain naturel (48h culture minimum).
Nutrition
Calories: 227kcalCarbohydrates: 41.2gProtéines: 9.2gFat: 1.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 480mgFibre: 7.1gSucre: 1.5g
