En restauration collective, le navet est souvent mal-aimé. Cette préparation change la donne : blanchiment préalable en eau sucrée neutralise l’amertume naturelle, puis glaçage lent concentre les saveurs et développe une texture fondante irrésistible. Technique maîtrisée depuis 20 ans en cuisine de masse, parfaitement adaptée aux contraintes HACCP et EGAlim. Rentabilité garantie avec des produits de base accessibles.
Navets glacés : classement GEMRCN Navets et panais, catégorie légumes d’accompagnement. Coût matière réduit, rendement excellent (perte épluchage ~15%), valorisation optimale du produit brut. Idéal pour diversifier l’offre végétale, afficher engagement développement durable et circuits courts auprès des familles et inspecteurs EGAlim.
Navets glacés au miel et thym
Ingrédients
- 18 kg Navets
- 1 L Bouillon de légumes
- 400 g Beurre
- 250 g Miel
- 10 g g Thym frais
- 100 ml Vinaigre de cidre
- 50 g Sel
Instructions
- J-1 : Trier, laver, éplucher navets. Tailler en bâtonnets réguliers (60-80g portion). Blanchir 8 min à +90°C en eau légèrement sucrée salée (20g sel + 30g sucre/L). Refroidir immédiatement à +10°C maximum en 2h. Conservation +3°C jusqu'à J.
- Jour J : Chauffer 200g beurre (ou 150ml huile olive) à +70°C en sauté large. Incorporer navets blanchis égouttés. Cuisson lente 15-20 min à +70-80°C en remuant régulièrement.
- À mi-cuisson (min 8) : verser 100ml bouillon légumes chaud, 80ml miel local liquide, 10g thym frais effeuillé, 20ml vinaigre cidre. Saler 6g/kg navet, poivre QS.
- Finition : glaçage homogène en continuant sauté 5 min, nappe brillante. Vérifier température cœur ≥+63°C avant service chaud. Service immédiat ou maintien chaud ≥+63°C.
