Name: Moussaka italienne
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 80 min
Ingredients: 12 kg Aubergines; 15 kg Viande hachée de bœuf; 3 kg Tomates; 2 kg Mozzarella; 500 g Parmesan; 100 g Basilic frais

Aller à la recette Imprimer la recette

Cette moussaka italienne répond aux critères EGAlim en misant sur des ingrédients bruts de qualité : aubergines fraiches grillées (valorisation directe du légume), viande hachée bio de producteur local, tomates concassées fraîches ou DLUO courte. L’absence de béchamel allège la recette (réduction MG de 40% vs recette classique) tout en préservant gourmandise et texture. Montage rapide, cuisson maîtrisée, alternative végétarienne déclinable en 3 minutes.

Moussaka italienne certifiée P4 (légume + protéine carnée + fromage + fruit/légume cuisiné), 250g portion idéale collectif. Économie matière grasse, valorisation circuit court et bio, adaptation régimes facile. À décliner dès J-1 pour optimiser flux cuisine et respect HACCP viande hachée (sonde 75°C cœur).

Moussaka italienne

Moussaka italienne allégée : aubergines grillées fraîches, viande hachée bio de circuit court, tomates concassées, fromages AOP. Sans béchamel lactée. Cuisson four 200°C, 35 min. Conforme EGAlim, réduction gaspillage, alternative végétarienne intégrée. Portion 250g = 1 P4 équilibré.

Imprimer la recette

Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 20

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

12 kg Aubergines
15 kg Viande hachée de bœuf
3 kg Tomates
2 kg Mozzarella
500 g Parmesan
100 g Basilic frais

Instructions

Réception : aubergines fraîches fermes, viande hachée bio ≤+4°C (durée max 24h), tomates BIO/circuit court. Contrôle HACCP : palpation froid viande, absence odeur anormale.
J-1 : Détailler aubergines en tranches 8mm. Grillade plaque 180°C côté peau 8 min, retournement, 6 min verso. Refroidir plateau, ranger +3°C max 24h en bac perforé couvert.
J0 6h avant service : Sortir aubergines +15 min temp ambiante. Concasser tomates fraiches (ou tomates BIO en boîte si fraiches indisponibles). Poêler viande hachée bio à sec 160°C corps (pas MG/huile pour sécheresse), 8 min dessication, saler 10g/kg, poudre herbes aromatiques fraiches (basilic, origan bio). Arrêter cuisson à 72°C cœur (sonde thermique).
Montage : Bac GN 2/1 prof 6cm. Lit aubergines grillées (1/3 fond), viande 50% fromage mélange Mozzarella râpée + Parmesan (15% couche), tomates concassées 100g, aubergines, viande, fromage, aubergines, fromage finition Parmesan.
Cuisson : 200°C convection 32-35 min. Contrôle cœur sonde 75°C min (viande + sauce). Croûte fromage doré ≤45 sec grill final si besoin texture.
Service 63°C min. Refroidissement rapide post-service : 200g ramequin, eau glaçon 10 min, +3°C max 48h (liaison froide) OU consommation immédiate si liaison chaude.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des aubergines grillées (conservation +3°C max 24h). J0 : assemblage et cuisson à cœur 75°C minimum (sonde thermique viande hachée). Refroidissement rapide en bac plat après service si liaison froide. HACCP : viande hachée bio/circuit court livrée à +4°C ; séparation fromage/viande durant préparation ; pas de contre-contamination croisée.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% des ingrédients en bio recommandé (aubergines, tomates, fromages AOP/bio). Viande hachée bio certifiée ECOCERT minimum. Circuits courts : aubergines/tomates fermiers locaux (AMAP, marché gros régional). Fromages : fromagerie locale AOP si Italie inaccessible. Réduction parures : peau aubergine valorisée en caviar de légumes (accompagnement, entrée). % bio estimé : 95%.

Déclinaisons : • Texture modifiée (Escher/Senior) : aubergines mixées, sauce épaissie sans béchamel, fromage râpé fin. • Alternative végétarienne : lentilles corail/pois cassés à la place viande hachée (même cuisson, +5min). • Variante 100% vegan : mozzarella de noix de cajou, levure nutritionnelle pour Parmesan. • Sans allergène lait : remplacer mozzarella/Parmesan par Nutritional Yeast + huile olive (perte texture, goût préservé).