Cette recette de poisson en sauce thaï s’inscrit dans une démarche de restauration collective responsable et gourmande. Fondée sur la séparation préparation/cuisson, elle permet une maîtrise HACCP rigoureuse et une valorisation des produits frais de saison. En privilégiant circuits courts et poissons certifiés (MSC ou équivalent), vous répondez aux obligations EGAlim tout en proposant une assiette équilibrée, appétissante et traçable.
Cette recette P1 « Poissons en sauce » offre une excellente opportunité de différenciation culinaire en restauration collective, particulièrement en milieu scolaire. Sa structure (préparation anticipée + cuisson rapide) garantit qualité organoleptique et respect des normes de sécurité alimentaire. Pour maximiser l’impact EGAlim et durable, orienter l’achat vers producteurs locaux, poissons certifiés et condiments bio équitables.
Méli-mélo de poisson façon thaï
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 37 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal
- 15 kg Morceaux de poisson blanc
- 1.2 L Lait de coco
- 200 g Pâte de curry rouge ou verte
- 10 tiges Citronnelle
- 100 g Galanga
- 30 pièces Feuilles de kaffir lime
- 80 g g Coriandre fraîche
Organisation : J-2 : préparation des bases de curry (réduction de 24h à +3°C). J-1 : taillage poisson frais (respect chaîne du froid ≤+3°C, durée max 24h). Jour J : cuisson poisson juste avant service (10-12 min), maintien en liaison chaude ≥+63°C en bain-marie. HACCP : vérification traçabilité poisson (provenance circuit court ou certification MSC), respect température de cuisson cœur 65°C minimum, refroidissement rapide des restes (63→10°C en <2h) si liaison froide.
EGAlim : Poisson issu de circuit court privilégié (pêche responsable MSC ou producteur local) ou bio label Rouge. Lait de coco bio ECOCERT, pâte de curry maison à partir d'épices bio équitables (50% du coût matière). Citronnelle, galanga, kaffir lime : favoriser approvisionnement auprès de producteurs régionaux ou importateurs équitables certifiés. Conformité EGAlim : 25-30% produits durables en valeur d'achat sur cette recette (poisson certifié + condiments bio). Alternative végétarienne possible : tofu fumé bio + champignons de Paris ou shiitaké en substitution 1:1.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie niveau 2) : poisson effiloché, sauce passée au chinois, citronnelle infusée puis ôtée. Alternative végétarienne : tofu nature ferme (200g/100cvt) ou tempé mariné + mêmes condiments. Variante bio : certification ECOCERT sur tous les éléments (poisson bio issu d'aquaculture certifiée, lait de coco, épices). Sans allergène crustacés : vérifier pâte curry (traces possibles) et opter pour curry rouge maison. Calories: 145kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 18.5gFat: 6.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.6mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g
