Ce méli-mélo de poisson blanc à la mexicaine illustre parfaitement la cuisin
e de restauration collective moderne : produits bruts, préparation maison, respect des textures, circuit court. Classé GEMRCN section P1 (poissons préparations diverses), ce plat répond aux obligations EGAlim avec 25-30% de bio en valeur d’achat. La dissociation poisson/salsa jusqu’au service garantit qualité organoleptique et sécurité alimentaire HACCP.
Recette rentable (≈1,80€ portion HT), adaptable à tous les régimes, valorisant producteurs régionaux et bio. Sensibilise convives à l’alimentation durable sans compromis gustatif. Conforme GEMRCN P1, traçabilité MSC/bio garantie, réduction sel 25% intégrée aux épices. Déploiement facile en cuisson de masse (150-600 couverts), planning J-1 optimisé.
Méli-mélo de poisson à la mexicaine (sauce salsa)
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 2 heures h 57 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal
- 12 kg Morceaux de poisson blanc
- 2 kg Sauce salsa (tomates
- 800 g Oignons
- 2 kg Poivrons
- 0.3 botte(s) Coriandre fraîche
- 300 ml Jus de citron vert
- 50 g Épices (cumin
Organisation : J-2 : approvisionnement poisson frais auprès producteur local certifié bio. J-1 : préparation salsa à +4°C max (conservation 48h). Jour J : cuisson poisson à cœur +65°C, assemblage 2h avant service, maintien +63°C minimum en bain-marie. HACCP : traçabilité poisson, séparation produits cuits/crus jusqu'au service, nettoyage ustensiles entre manipulations.
EGAlim : Conformité EGAlim : poisson MSC ou équivalent bio (ECOCERT, Label Rouge) recommandé. Tomates, oignons, poivrons issus AMAP ou marché régional (50-70% du coût matière). Objectif : 25-30% bio en valeur. Coriandre fraîche : producteur local. Citron vert : alternative nationale possible (citron jaune bio Provence si indisponibilité). Réduction sel 25% via épices (cumin, chili) pour compenser tomate/oignon.
Déclinaisons : Texture modifiée : poisson effiloché fin pour enfants maternelle (GEMRCN P2). Alternative végétarienne : méli-mélo de tofu fumé ou pois chiches rôtis + salsa identique. Variante bio : poisson cabillaud bio Atlantique Nord, tomates bio Provence. Sans allergène gluten : recette naturellement conforme, valider cumin/chili vrac. Calories: 95kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 18.5gFat: 2.1gLipides saturés: 0.4gSodium: 380mgFibre: 0.7gSucre: 1.8g
