Cette marinade figure au cœur de nos protocoles GEMRCN S5 au collège La Chênaie. Formulée sur la base de produits bruts sans adjuvant, elle démultiplie la saveur tout en respectant les normes d’hygiène et le cahier des charges bio. Rentabilité éprouvée : coût portion réduit, taux d’appréciation 92%, zéro perte en marinade restante (réutilisée en vinaigrette ou déclinaison).
Référence GEMRCN S5 : cette marinade brute entre en conformité directe avec les critères de durabilité (miel local, circuits courts). Compatible liaison froide, transport en caisson isotherme, consommation 24-48h après application. Déclinable sur 15+ produits (volaille, poisson blanc, légumes). Formation équipes recommandée sur équilibre umami/sucres simples.
Marinade pour poulet grillé au miel et soja
Equipements
- Marinade à froid
Ingrédients
- 250 ml ml Sauce soja
- 200 g Miel
- 40 g Gingembre
- 15 g g Ail
- 100 ml Huile de sésame
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparer la marinade 24h avant utilisation. Conserver en liaison froide à +3°C maximum dans bac gastro hermétique. HACCP : Température de stockage contrôlée quotidiennement (thermomètre étalonné). Durée de conservation : 7 jours maximum après préparation. Appliquer sur volaille à température ambiante 2h avant cuisson (min. 65°C à cœur).
EGAlim : Conformité EGAlim : Soja issu de circuits courts ou commerce équitable recommandé (label Max Havelaar ou équivalent). Miel bio local (ECOCERT ou Demeter) : +15% valeur d'achat. Gingembre et ail frais : privilégier producteurs régionaux ou AMAP. Estimation bio : 40-50% selon sourçage. Huile de sésame : bio pressée à froid (circuit court asiatique si possible).
Déclinaisons : Texture modifiée : Réduire en purée lisse pour résidents en difficultés de mastication. Végétarien/Vegan : Appliquer sur tofu fumé, seitan ou champignons de Paris épais (marinade identique). Bio : Tous les ingrédients en certification ECOCERT. Sans soja : Remplacer sauce soja par tamari sans gluten ou sauce à base de miso blanc fermenté (équilibre saveur umami).
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 2.1gFat: 3.2gLipides saturés: 0.4gSodium: 1850mgFibre: 0.2gSucre: 10.8g
