Cette marinade acidulée au yaourt et aux herbes fraîches est un classique des cuisines collectivement engagées. Elle permet de tendre une pièce de viande moins chère (épaule), tout en garantissant une saveur prononcée et une cuisson maîtrisée. Marinée 24 heures minimum, elle respecte les bonnes pratiques HACCP et valorise les circuits courts : romarin frais acheté chez un producteur local, yaourt fermier BIO.
Cette recette S5 (Marinades) illustre l’économie et l’efficacité en restauration collective. Rendement supérieur, perte minale, gestion optimale de la chaîne du froid. Associez-la à des légumes de saison rôtis (courgettes, tomates) ou à un couscous complet pour équilibre nutritionnel. Valorisez les parures d’agneau en fond brun ou bouillon maison : zéro gaspillage, maximum saveur.
Marinade d'agneau au yaourt et romarin
Temps de préparation 20 minutes min
Temps de cuisson 3 heures h
Temps total 1 day d 3 heures h 20 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 215 kcal
- 12 kg kg Agneau (épaule ou gigot)
- 1 L Yaourt nature
- 50 g Ail
- 30 g Romarin frais haché
- 200 ml Huile d'olive
- 120 g g Sel
- 10 g Poivre
Organisation : J-2 : préparation de la marinade à +3°C max en bac hermétique (durée conservation 48h). J-1 : mise en place de l'agneau dans la marinade à +3°C. Jour J : sortie 30 min avant cuisson, cuisson au four à 160°C cœur à +63°C min, repos 10 min avant service à +63°C. HACCP : contrôle température cœur à la fourchette, traçabilité produit bio, pas de rupture chaîne du froid.
EGAlim : Conforme EGAlim : agneau et yaourt labellisés BIO recommandés (20% de la valeur d'achat). Romarin et ail en circuits courts via AMAP locale ou marché régional. Huile d'olive BIO IGP si possible. Estimé 70% bio en valeur. Alternative végétarienne : marinade identique sur tofu extra-ferme ou aubergine grillée.
Déclinaisons : Texture modifiée (senior) : découpe en petits dés, cuisson prolongée 210°C. Alternative végétarienne : tofu nature ou aubergine épaisse marinée 24h minimum. Variante sans produit laitier : remplacer yaourt par jus de citron + moutarde de Dijon BIO. Sans allergène gluten : contrôler yaourt (lire étiquette, marques certifiées). Calories: 215kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 28.5gFat: 11gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.35mgSucre: 1g
