Le magret de canard fermier est un incontournable des menus restauration collective haut de gamme : protéines nobles, saveur intense, montée en assiette valorisante. Cette préparation à la plancha garantit maîtrise culinaire, respect des protocoles HACCP et réduction drastique du gaspillage (valorisation totale des parures). La sauce cerise maison remplace tout produit industriel sucré : fruits bruts + condiments basiques = transparence nutritionnelle et conformité EGAlim renforcée.
Recette P1 GEMRCN (viande cuite, sauce froide intégrée) : portions 180-200g magret/50g sauce par convive. Coût portion équilibré en bio-circuits courts (producteur fermier PACA). Formation équipes indispensable : risque thermique sur magret cru, protocole incision-cuisson-repos. Référencé fiche diététique : apport protéines 32g/portion, lipides nobles (Omega-3), sucres résidus sauce cerise : 8-10g/portion.
Magrets de canard séchés à la plancha, sauce cerise
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 11 minutes min
Temps total 41 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 15 kg Magrets de canard
- 2 kg Cerises (fraîches ou surgelées)
- 300 ml Vinaigre balsamique
- 400 g Miel
Organisation : J-2 : approvisionnement canard fermier AOP/Label Rouge auprès producteur local, cerises bio surgelées ou fraîches selon saison. J-1 : incision des magrets, mise en chambre froide ≤+4°C sur grille perforée (éviter suintement). Sauce cerise confectionnée à froid : compotage cerises + vinaigre balsamique + miel, stockage ≤+3°C. Jour J : cuisson à la commande (11 min total), repos 5 min minimum avant tranchage. HACCP : canard cru ≤+3°C jusqu'à cuisson ; cœur de chair atteindre +65°C min (thermomètre sonde) ; service ≥+63°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : magret canard Label Rouge ou AOP garanti (circuit court producteur fermier local Provence-Alpes-Côte d'Azur). Cerises bio ECOCERT si surgelées. Vinaigre balsamique : privilégier producteur régional ou certifié bio. Miel local apiculteur PACA recommandé. Poivre Sichuan : rechercher label bio/commerce équitable. Estimation : 85% bio + durables en valeur d'achat (dépassement EGAlim). Alternative végétarienne : portobello mariné + cerises + poivre Sichuan.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : magret émincé fin, sauce épaissie légèrement. Alternative végétarienne : filet de champignon portobello marinés 2h vinaigre-miel, même cuisson plancha 8-10 min, sauce cerise identique. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène sulfites : utiliser cerises fraîches de saison, vinaigre blanc pour sauce. Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 28.5gFat: 7.8gLipides saturés: 2.9gSodium: 0.08mgFibre: 0.3gSucre: 3.8g
