La madeleine est une pâtisserie de base indispensable en restauration collective : coût maîtrisé, réalisation simple, excellent rapport nutrition/prix. Réalisée à partir de 5 ingrédients bruts seulement, elle peut être produite sur site ou livrée tiède en début de service. Conformité GEMRCN D2 (produits de boulangerie-pâtisserie frais) et EGAlim aisément atteinte avec beurre et œufs de qualité régionale.
Cette recette de madeleine nature s’inscrit dans une démarche de cuisine vrai et durable : ingrédients bruts, zéro transformé, production à la demande. Adaptez les quantités selon votre flux (cuisson par batch de 24 madeleines). Classée GEMRCN section D2, elle peut figurer au menu hebdomadaire comme dessert léger ou pâtisserie du goûter. Valorisez l’origine bio et locale du beurre et des œufs auprès de vos convives.
Madeleines nature
Temps de préparation 15 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 57 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 340 kcal
- 800 g Farine de blé
- 800 g Beurre
- 800 g Sucre
- 14 pièces Œufs
- 20 g Levure chimique
Organisation : Organisation J-1 : Préparer la pâte en fin d'après-midi, laisser reposer 30 min à +18-20°C. Cuire le jour même en début de service. HACCP : œufs conservés à +4°C max, pâte crue à +4°C max 24h, madeleines cuites à cœur ≥65°C, refroidissement <30 min avant service. Conservation : 48h en boîte hermétique à +18°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : Privilégier farine et beurre bio certifiés ECOCERT ou AB (15-18% bio en valeur). Œufs de poules élevées en plein air ou bio (circuit court régional). Sucre blanc non raffiné ou sucre complet bio. Levure chimique sans E500ii si possible. Alternative circuit court : producteur laitier local pour beurre, boulanger-meunier régional pour farine T65 paysanne.
Déclinaisons : Texture modifiée (mouche légère) : remplacer 20% farine par poudre d'amande. Alternative végétalienne : remplacer beurre par huile de coco bio et œufs par 4 aquafaba (120ml) + 2g gomme xanthane. Variante bio : tous les ingrédients en bio AB. Sans gluten : farine de riz T150 + 5g gomme xanthane. Calories: 340kcalCarbohydrates: 42.5gProtéines: 5.2gFat: 17.8gLipides saturés: 11.2gSodium: 0.18mgFibre: 0.8gSucre: 28.5g
