La madeleine est le petit gâteau de référence en restauration collective scolaire : rentabilité incontestable, fabrication maîtrisée, conservation acceptable. Cette formule bio utilise exclusivement des ingrédients bruts certifiés : farine fermière, beurre AOP, œufs fermiers, vanille naturelle. Production en J-1 permet optimisation des fours et respect du bon étalement thermique.
Classée D2 (pâtes et préparations), la madeleine bio s’inscrit parfaitement dans les objectifs EGAlim (50% durables dont 20% bio). Son coût matière maîtrisé (€/portion) et sa durée de conservation sécurisée (+4°C, 48h) en font un incontournable des goûters institionnels. Valorisez l’origine fermière locale en communication auprès des familles.
Madeleines à la vanille
Equipements
- Four
Ingrédients
- 800 g Farine de blé
- 800 g Beurre
- 800 g Sucre
- 14 pièces Œufs
- 20 g Levure chimique
- 20 ml Extrait de vanille
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparer la pâte, verser dans moules beurrés, couvrir film alimentaire, conservation +4°C max 24h. HACCP : Température de conservation 0-4°C. Jour J : Sortir 30 min avant cuisson (pâte à 15°C min). Cuire 10-12 min à 190°C cœur, vérifier à 10 min (pique en inox doit ressortir sèche). Refroidissement : ≤ 30 min à température ambiante avant démoulage. Conservation froide +4°C max 48h après cuisson.
EGAlim : Conformité EGAlim : Utiliser farine bio certifiée ECOCERT ou équivalent (AB). Beurre AOP Normandie ou équivalent circuits courts régionaux. Œufs bio fermiers de producteur local (label AB obligatoire). Vanille : privilégier gousses de vanille issues du commerce équitable certifié (Fair Trade). % bio estimé : 85-90% en valeur d'achat. Alternative circuits courts : farine de boulanger régionale (AMAP), beurre fermier local, producteur d'œufs bio à proximité.
Déclinaisons : Texture modifiée (sans gluten) : remplacer farine blé par mélange riz/maïs certifié sans gluten, ajouter 2g gomme xanthane/100 couverts. Alternative végétarienne : recette déjà conforme. Variante bio : 100% ingrédients bio certifiés AB. Adaptation sans allergène gluten : cf. supra. Sans œufs : remplacer par œufs de poule fermière ou liant oeufs végétal (+ 20g temps préparation).
Nutrition
Calories: 340kcalCarbohydrates: 44.8gProtéines: 5.2gFat: 16.5gLipides saturés: 10.2gSodium: 0.18mgFibre: 1.2gSucre: 32.1g
