Les lentilles beluga noires sont une source de protéines végétales stables, durables et économiques pour la restauration collective. Associées à des légumes racines de saison rôtis à cœur, ce plat P4 offre une alternative protéinée crédible et savoureuse, conforme aux obligations EGAlim 50/20%. En circuits courts, les coûts matière restent très compétitifs (moins de 1,20 € HT/portion) tout en affichant un engagement qualité irréprochable.
Un classique de la restauration collective scolaire et sociale qui fonctionne auprès de tous les publics. Zéro déchet possible : valoriser les parures en soupe ou bouillon. Cuisson à eau simple limite la consommation énergétique. Pleinement aligné GEMRCN P4 (légumineuses) et EGAlim, ce plat mérite d’être au cœur de votre rotation hebdomadaire.
Lentilles beluga aux légumes racines rôtis
Ingrédients
- 3000 g Lentilles noires beluga
- 1,2 kg Carottes
- 800 g Panais
- 800 g Navets
- 200 ml Huile d'olive
Instructions
- J-1 : Trier et rincer 3 kg lentilles beluga. Éplucher 8 kg carottes, 5 kg panais, 4 kg navets. Détailler en bâtonnets réguliers (8-10 cm). Mettre en bac gastro hermétique à +4°C (durée conservation : 24h max).
- Jour J (14h00) : Cuire lentilles à eau froide, sel 6 g/kg. Ebullition, puis feu doux 20-25 min jusqu'à tendreté sans défaire. Égoutter, laisser tiédir à température ambiante (max 30 min).
- Jour J (14h30) : Préparer 2 plaques de rôtissage. Verser légumes racines. Arroser 300 ml huile d'olive. Sel 6 g/kg. Rôtir à 200°C ventilé 28-32 min, en remuant mi-cuisson. Légumes doivent présenter caramélisation dorée (Maillard).
- Jour J (15h15) : Mélanger délicatement lentilles tièdes et légumes rôtis chauds. Laisser reposer 5 min. Dresser immédiatement en liaison chaude ≥+63°C. Finition : herbes de Provence, sel, poivre aux besoins.
- Respect HACCP : température service ≥+63°C jusqu'à distribution. Restant non vendu : refroidissement +63→+10°C en <2h max (cuves de glaçons). Conservation liaison froide +3°C/24h maximum.
