Lentilles beluga aux légumes racines rôtis
Lentilles beluga aux légumes racines rôtis : plat équilibré, 100% brut, zéro industriel. Légumes caramélisés développant saveurs naturelles, lentilles cuites à eau simple. Parfaite alternative protéinée végétale pour respecter quota EGAlim.
Ingrédients
- 3000 g Lentilles noires beluga
- 1,2 kg Carottes
- 800 g Panais
- 800 g Navets
- 200 ml Huile d'olive
Instructions
- J-1 : Trier et rincer 3 kg lentilles beluga. Éplucher 8 kg carottes, 5 kg panais, 4 kg navets. Détailler en bâtonnets réguliers (8-10 cm). Mettre en bac gastro hermétique à +4°C (durée conservation : 24h max).
- Jour J (14h00) : Cuire lentilles à eau froide, sel 6 g/kg. Ebullition, puis feu doux 20-25 min jusqu'à tendreté sans défaire. Égoutter, laisser tiédir à température ambiante (max 30 min).
- Jour J (14h30) : Préparer 2 plaques de rôtissage. Verser légumes racines. Arroser 300 ml huile d'olive. Sel 6 g/kg. Rôtir à 200°C ventilé 28-32 min, en remuant mi-cuisson. Légumes doivent présenter caramélisation dorée (Maillard).
- Jour J (15h15) : Mélanger délicatement lentilles tièdes et légumes rôtis chauds. Laisser reposer 5 min. Dresser immédiatement en liaison chaude ≥+63°C. Finition : herbes de Provence, sel, poivre aux besoins.
- Respect HACCP : température service ≥+63°C jusqu'à distribution. Restant non vendu : refroidissement +63→+10°C en <2h max (cuves de glaçons). Conservation liaison froide +3°C/24h maximum.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Éplucher et découper les légumes racines. Conserver à +4°C en bac hermétique (24h max). Cuire les lentilles le jour même, refroidir à +10°C en <2h (HACCP). J : Rôtir légumes à 200°C pendant 25-30 min. Réchauffer lentilles liaison chaude ≥+63°C. Assembler et dresser immédiatement à +65°C minimum.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits frais bruts. Bio recommandé (label ECOCERT) : lentilles beluga origine France/UE, carottes/panais/navets auprès producteurs locaux AMAP ou marché de gros régional. Huile d'olive AOP Provence. Estimé 60-70% bio en valeur d'achat. Zéro produit transformé industriel.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire légumes en purée pour régimes mixés. Alternative vegan : identique (déjà vegan). Variante bio : certifier tous les ingrédients ECOCERT Excellence. Sans allergène : recette déjà sans gluten, sans œuf, sans lactose—indiquer clairement.
Nutrition
Calories: 108kcalCarbohydrates: 15.2gProtéines: 7.8gFat: 3.1gLipides saturés: 0.5gSodium: 145mgFibre: 4.9gSucre: 2.1g