Cette recette incarne la philosophie d’une restauration collective responsable : légumes frais issus de circuits courts, cuisson basse température qui valorise le produit, gestion optimale des parures. Avec 8 minutes de cuisson seulement, ce sauté s’intègre parfaitement au service sans surcharge des postes.
Conformité EGAlim systématique si approvisionnement producteur local ou AMAP certifiée. Coût portions minimal, satisfaction clients maximale.
Catégorie GEMRCN « Légumes mélangés » : ce sauté valide l’obligation de part végétale diversifiée au repas. À combiner avec une source protéique au choix (viande/poisson/œuf/légumineuses) pour équilibre nutritionnel.
Recommandation : inscrire cette recette au planning hebdomadaire pour valoriser producteurs locaux et réduire coût matière grasse en cuisine collective.
Légumes sautés à la minute
Ingrédients
- 6 kg Légumes de saison (courgettes
- 4 kg Brocolis cuits
- 4 kg Carottes
- 3 kg Poivrons
- 0.5 L Huile d'olive extra vierge
- 100 g Ail
- 200 g Herbes fraîches (persil
- 150 g Ciboulette)
- 0.035 g Fleur de sel
Instructions
- J-1 : réceptionner légumes bruts certifiés bio ou circuits courts, vérifier absence contaminants. Nettoyage, épluchage, découpe standardisée (bâtonnets 5-7cm) selon fiche technique portion. Stockage bacs perforés +3 à +4°C, couvert humide, durée max 24h. Documenter température réfrigérateur.
- Jour J, 5 min avant service : chauffer poêle/wok à feu vif, 10-15s d'huile d'olive (0,5L/100cvt). Verser légumes par ordre cuisson décroissante : carottes 3min → courgettes/poivrons 2min → brocoli 2min → ail/herbes fraîches 30s. Température interne légumes +65°C cœur (vérifier brocoli).
- Assaisonnement fleur de sel 5-7g/kg, poivre moulin en dernier. Service immédiat en barquette/plat de maintien +63°C mini. Durée conservation assiette chaude : max 45 min si liaison chaude. Refroidissement (si surplus) : +63→+10°C en <2h, conservation +3°C max 2 jours.
