La jardinière reste un classique incontournable en restauration collective, gage de simplicité, d’équilibre nutritionnel et de traçabilité. Cette recette promeut la cuisson basse température, la valorisation des produits bruts saisonniers et la réduction drastique des matières grasses ajoutées. Elle s’inscrit parfaitement dans la démarche EGAlim et le respect des contraintes GEMRCN (légumes mélangés cuits). Avec 600 couverts/jour au Collège La Chênaie, c’est un pilier de nos menus bio certifiés ECOCERT Excellence niveau 3.
Cette jardinière répond aux attentes B2B : traçabilité complète (producteurs locaux nommés), cuisson optimisée (vapeur 5-10 min selon légume), zéro déchet de parure (utilisation des épluchures carottes/navets en bouillon maison). Conformité GEMRCN assurée en portions, respect strict des seuils EGAlim (50% durable dont 20% bio en valeur d’achat). Coût matière réduit, satisfaction commensaux maximale, impact carbone minimisé par circuits courts.
Jardinière de légumes
Ingrédients
- 8 kg Légumes racines (carottes
- 3 kg Navets
- 3 kg Petits pois frais
- 4 kg Haricots verts)
- 400 g Beurre
Instructions
- JOUR J (service chaud) - Réception produits frais +4°C max. Lavage énergique carottes/navets sous eau courante, brossage mécanique recommandé. Épluchage à l'économe (5 mm peau), parage à la Mandoline ou couteau office.
- Taillage brunoise stricte 8×8×8 mm pour 100 couverts : carottes 1,8 kg, navets 800g, petits pois 600g, haricots verts 1,2 kg (avant cuisson ; dénominateur poids cuit ÷0,7 aprox selon humidité légume).
- Cuisson vapeur panier inox, eau +95°C : navets 10 min d'abord (plus denses), carottes 8 min, haricots verts 6 min, petits pois 5 min (ajouter en dernier pour éviter surcuisson). Contrôle à la pointe couteau (légume cuit mais légèrement croquant).
- Récupération directe en bac chauffant +65°C. Ajout beurre bio 300g fractionnés (100g × 3 portions de service). Assaisonnement : sel 5-6g/kg légumes cuits (= 15-18g pour 100 couverts). Persil frais ciselé 30g (ajout fin service pour arome).
- LIAISON FROIDE (si préparation J-1) : refroidissement immédiat +95°C → +10°C en <2h (bac sur glaçons, agitation régulière). Conservation +3°C max 48h. Réchauffage bain-marie +63°C cœur avant service.
- CONTRÔLE HACCP : température cœur légume ≥+63°C (thermomètre sonde), absence coloration virage (signerait oxydation), homogénéité brunoise, absence contamination croisée (ustensiles désinfectés avant). Documentation traçabilité : producteur/date réception/température stockage.
