Le jambon cru incarne l’art ancestral de la conservation par salaison et séchage naturel. Ce produit brut, sans cuisson, exige une maîtrise stricte de la chaîne du froid et une vigilance accrue sur les risques microbiologiques (listeria). En restauration collective scolaire, il requiert une segmentation nette par classe d’âge et une traçabilité irréprochable.
Le jambon cru relève de la section P1 (charcuteries de porc) du GEMRCN. Son intégration respecte EGAlim à condition de privilégier des sources fermières labellisées et circuits courts. Investir dans une relation stable avec un producteur local certifié renforce la durabilité et la qualité nutritionnelle du menu. Recommandation : privilégier jambon AOC/Label Rouge bio pour réduire additifs et renforcer la valeur pédagogique auprès des enfants.
Jambon cru
Temps de préparation 10 minutes min
Temps total 10 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 239 kcal
- 15 kg Cuisse de porc salée et séchée
Organisation : J-1 : Vérifier la traçabilité et la date limite de consommation du jambon cru (DLC max 30 jours après découpe). Conserver à +2/+4°C en emballage sous vide ou film alimentaire. J : Sortir 15 min avant service pour atteindre 12-15°C (température optimale de dégustation). Découpe à la main ou machine à lames stériles. Portion 50g/personne. Risque HACCP critique : contamination listeria — à bannir absolument pour enfants <5 ans, femmes enceintes, immunodéprimés.
EGAlim : Produit carné hors scope bio direct (matière première animale). Recommandation forte : privilégier jambon fermier AOC ou Label Rouge bio (Pays basque, Corse, Ardennes) en circuit court. Préférer producteurs locaux certifiés — exemples : GAEC Élevage fermier régional. Alternative végétale : jambon de seitan fumé maison ou protéines végétales structurées. Calculer en valeur d'achat pour atteindre 20% bio EGAlim sur l'ensemble du menu hebdomadaire.
Déclinaisons : Texture modifiée : jambon haché fin pour enfants >5 ans en petits pois-jambon. Variante bio : jambon fermier bio Ardennes/Pays basque. Alternative végétarienne : jambon de tempeh fumé à froid ou protéines texturaes. Sans allergène : jambon certifié sans nitrites (demander analyse fournisseur). Calories: 239kcalProtéines: 27.5gFat: 14.2gLipides saturés: 5.1gSodium: 1.5mg
