Le Gruyère AOP suisse et IGP français sont des références incontournables en restauration collective : pâte pressée cuite, saveur fruitée corsée, excellente tenue thermique en cuisson. Protéines complètes (33g/100g), calcium (1200mg), B12 naturelle = atout nutritionnel majeur pour enfants et publics vulnérables. Conformité GEMRCN pâte pressée cuite = autorisé tous âges. Source durable recommandée pour EGAlim : circuits courts Est France + certifications bio.
Gruyère = fromage fondamental en restauration collective scolaire et sociale : profil nutritionnel densifié, polyvalence culinaire (plateau, cuisine, en-cas), traçabilité certifiée AOP/IGP. Intégrer systématiquement dans rotation menus pour diversité fromages et conformité EGAlim 20% bio en valeur achat. Valoriser circuits courts régionaux auprès des équipes et convives.
Gruyère
Portions 100 couverts
Calories 413 kcal
- 3500 g Fromage gruyère aop suisse ou gruyère français igp
- Lait de vache
Organisation : J-2 : commande auprès de producteur AOP/IGP certifié. J-1 : réception, vérification organoléptique (odeur, croûte intacte), stockage chambre froide +4°C à +8°C en zone dédiée fromages. Jour J : sortie 30 min avant service pour libérer arômes. Conservation 7-10 jours après ouverture en emballage hermétique +4°C max. HACCP : vérifier chaîne du froid, absence de moisissures anormales, date de fabrication.
EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier Gruyère français IGP (circuits courts Est de France) ou suisse AOP bio certifiée. Fromage = 100% lait = produit animal durable. Recommandation : sourcer minimum 80% auprès de producteurs régionaux labellisés (FNAB, Nature & Progrès). Alternative végétarienne : fromage blanc ou yaourt nature bio. % bio estimé : 60-70% en production spécialisée.
Déclinaisons : Texture modifiée : râper finement pour enfants difficulté mastication ou trouble dysphagie. Alternative végétarienne : fromage blanc bio fermier ou yaourt nature bio nature (même apport calcique). Variante bio : Gruyère bio français certifié Ecocert. Adaptation sans lactose : impossible — produit laitier pur ; proposer alternative fromage sans lactose ou fruits secs + légumineuses pour protéines. Calories: 413kcalCarbohydrates: 0.4gProtéines: 33gFat: 31gLipides saturés: 19.5gSodium: 0.68mg
