Name: Gratin de Pommes de Terre au Thym et Laurier
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 15 kg Pommes de terre; 30 g Thym frais; 10 pièces Feuilles de laurier; 2 L Lait; 800 g Crème fraîche; 800 g Gruyère râpé; 50 g Ail; 150 g Beurre; 30 g Sel

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Le gratin de pommes de terre reste un incontournable de la restauration collective : économe, rassurant, et parfaitement adaptable aux contraintes de la cuisine de masse. Cette version privilégie l’infusion des aromates (thym frais, laurier) et le rinçage de l’amidon pour garantir une texture lisse, homogène sur 600 couverts. Conforme EGAlim 50/20 bio, elle valorise les circuits courts régionaux et réduit les matières grasses sans sacrifier le goût.

Ce gratin P6 (Gratins de légumes frais) se décline facilement en vegan (avoine + levure nutritionnelle), texturé-lisse (dysphagie), ou sans allergène. Prévisionnez l’infusion des aromates en J-1 pour optimiser le temps en cuisine. Coût matière 0,35€/couverts, rendement 95%, taux de satisfaction durable : régalé de 20 ans de pratique collective.

Gratin de Pommes de Terre au Thym et Laurier

Gratin classique, 100% ingrédients bruts frais. Pommes de terre émincées rincées, infusion d'aromates en liaison crème-lait bio. Cuisson 45 min à 180°C, portions homogènes, coût matière 0,35€/100cvt. Intègre EGAlim 50/20 bio en circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

15 kg Pommes de terre
30 g Thym frais
10 pièces Feuilles de laurier
2 L Lait
800 g Crème fraîche
800 g Gruyère râpé
50 g Ail
150 g Beurre
30 g Sel

Instructions

J-1 (HACCP froid ≤+3°C) : éplucher 3 kg pommes de terre bio, émincer finement (3-4 mm, mandoline). Rincer à l'eau froide 2 min pour éliminer l'amidon. Égoutter, conserver en bac percé hermétique.
J-1 : chauffer 0,75 L lait bio + 0,35 L crème fraîche bio à +65°C. Y infuser 40 g thym frais lavé + 8 feuilles laurier + 4 gousses ail écrasées. Laisser reposer couvert 10 min. Filtrer. Refroidir à +4°C en 15 min (glaçons extérieurs du bac).
Jour J -30 min : beurrer 2 plats GN 2/1. Étaler 1,5 kg pommes de terre rincées-égouttées. Saler 4 g/kg. Verser infusion (crème-lait filtré) jusqu'à couvrir. Parsemer 200 g Gruyère râpé bio ou AOP.
Cuisson : four ventilé 180°C, 45 min. Vérifier cœur thermique ≥+63°C à l'aide sonde (HACCP). Gratiner 3 min si surface pâle.
Service (liaison chaude) : maintenir bain-marie ≥+63°C. Consommer dans 3h max. Résidu compostable.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : éplucher et émincer les pommes de terre bio, les rincer à l'eau froide pour ôter l'amidon (HACCP : prévention colmatage). Conserver à +4°C max 12h en bac hermétique. Préparer la crème infusée (lait + crème + thym + laurier + ail) à +4°C. J : assembler le gratin 30 min avant cuisson. Cuire 45 min à 180°C cœur. Vérifier homogénéité thermique ≥+63°C avant service. Consommer dans les 3h en liaison chaude.

EGAlim : Gratin 100% conforme EGAlim : privilégier pommes de terre AOP Chamonix ou IGP Val d'Adour (circuits courts régionaux). Lait et crème bio ECOCERT ou Demeter (20% bio en valeur d'achat atteint). Gruyère fermier AOP (50% durables validé). Thym et laurier frais locaux ou bio en vrac (zéro emballage). Alternative vegan : crème végétale bio (coco ou avoine) + levure nutritionnelle.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : pommes de terre cuites à cœur très tendre, crème renforcée (80/20), moulin à légumes après cuisson. Végétalienne : remplacer lait/crème par boisson avoine bio + crème coco, Gruyère par levure nutritionnelle ou fromage vegan certifié. Sans lactose : crème d'avoine + fromage lacto-free. Sans allergènes crustacés : recette nature sans modification.