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–+ portions

Gratin de Pommes de Terre au Thym et Laurier

Gratin classique, 100% ingrédients bruts frais. Pommes de terre émincées rincées, infusion d'aromates en liaison crème-lait bio. Cuisson 45 min à 180°C, portions homogènes, coût matière 0,35€/100cvt. Intègre EGAlim 50/20 bio en circuits courts régionaux.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 220 kcal

Equipements

  • Four

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Lait, Crème fraîche, Gruyère râpé, Beurre, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 15 kg Pommes de terre
  • 30 g Thym frais
  • 10 pièces Feuilles de laurier
  • 2 L Lait
  • 800 g Crème fraîche
  • 800 g Gruyère râpé
  • 50 g Ail
  • 150 g Beurre
  • PM Sel
  • PM Poivre

Instructions
 

  • J-1 (HACCP froid ≤+3°C) : éplucher 3 kg pommes de terre bio, émincer finement (3-4 mm, mandoline). Rincer à l'eau froide 2 min pour éliminer l'amidon. Égoutter, conserver en bac percé hermétique.
  • J-1 : chauffer 0,75 L lait bio + 0,35 L crème fraîche bio à +65°C. Y infuser 40 g thym frais lavé + 8 feuilles laurier + 4 gousses ail écrasées. Laisser reposer couvert 10 min. Filtrer. Refroidir à +4°C en 15 min (glaçons extérieurs du bac).
  • Jour J -30 min : beurrer 2 plats GN 2/1. Étaler 1,5 kg pommes de terre rincées-égouttées. Saler 4 g/kg. Verser infusion (crème-lait filtré) jusqu'à couvrir. Parsemer 200 g Gruyère râpé bio ou AOP.
  • Cuisson : four ventilé 180°C, 45 min. Vérifier cœur thermique ≥+63°C à l'aide sonde (HACCP). Gratiner 3 min si surface pâle.
  • Service (liaison chaude) : maintenir bain-marie ≥+63°C. Consommer dans 3h max. Résidu compostable.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : éplucher et émincer les pommes de terre bio, les rincer à l'eau froide pour ôter l'amidon (HACCP : prévention colmatage). Conserver à +4°C max 12h en bac hermétique. Préparer la crème infusée (lait + crème + thym + laurier + ail) à +4°C. J : assembler le gratin 30 min avant cuisson. Cuire 45 min à 180°C cœur. Vérifier homogénéité thermique ≥+63°C avant service. Consommer dans les 3h en liaison chaude.
EGAlim : Gratin 100% conforme EGAlim : privilégier pommes de terre AOP Chamonix ou IGP Val d'Adour (circuits courts régionaux). Lait et crème bio ECOCERT ou Demeter (20% bio en valeur d'achat atteint). Gruyère fermier AOP (50% durables validé). Thym et laurier frais locaux ou bio en vrac (zéro emballage). Alternative vegan : crème végétale bio (coco ou avoine) + levure nutritionnelle.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : pommes de terre cuites à cœur très tendre, crème renforcée (80/20), moulin à légumes après cuisson. Végétalienne : remplacer lait/crème par boisson avoine bio + crème coco, Gruyère par levure nutritionnelle ou fromage vegan certifié. Sans lactose : crème d'avoine + fromage lacto-free. Sans allergènes crustacés : recette nature sans modification.

Nutrition

Portion: 188gCalories: 220kcalCarbohydrates: 27.1gProtéines: 6.1gFat: 9gLipides saturés: 5.1gSodium: 109mgFibre: 3.3gSucre: 2.4g