La galantine est une charcuterie noble, artisanale, qui valorise les volailles fermières ou bio. En restauration collective, elle représente un excellent rapport qualité-prix (margem élevée) tout en affichant une démarche EGAlim irréprochable. Montée en interne, elle évite la dépendance aux charcuteries industrielles et permet une traçabilité totale des origines. C’est aussi une opportunité de mettre en avant les circuits courts auprès de vos convives.
La galantine classée P4 (Divers — Charcuteries) s’inscrit dans une logique de production maison, économe en ressources et conforme aux nouvelles obligations de durabilité. Son organisation J-1 garantit une disponibilité optimale et une gestion des stocks rationalisée. Conseillé d’accompagner d’une sauce moutarde maison et de crudités bio pour justifier le positionnement haut de gamme.
Galantine de volaille
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 1 heure h 15 minutes min
Temps total 5 heures h
Portions 100 couverts
Calories 215 kcal
- 12 kg Préparation cuite à base de viande de volaille hachée
- 2 kg De farce
- 1 kg Parfois de légumes ou de fruits secs
- 5 g Sulfites
- 20 pièce Œufs
Organisation : Organisation J-2/J-1 : Préparation de la farce et montage de la galantine J-1 à +4°C max. Cuisson J-1 en fin d'après-midi (eau frémissante 75°C, 75 min). Refroidissement immédiat en liaison froide : passage de +75°C à +10°C en moins de 2h (bain-marie glaçé). Conservation à +3°C max jusqu'à J. Démoulage et tranchage J le matin. Point HACCP critique : respect de la chaîne du froid post-cuisson et vérification de la température cœur (≥65°C en fin de cuisson).
EGAlim : Conformité EGAlim : volaille fermière label rouge ou bio (ECOCERT recommandé) — min 70% de la valeur d'achat. Œufs bio obligatoires. Légumes de parure issus circuits courts régionaux (carottes, oignons, herbes locales). Lait fermier ou bio. Estimation : 65% produits durables, 25% bio en valeur. Réduction gaspillage : valorisation totale des parures (bouillon de cuisson). Absence d'additifs industriels : sel réduit, herbes aromatiques fraîches en remplacement.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire en purée lisse avec bouillon de cuisson. Alternative végétarienne : galantine de légumes (champignons, épinards, châtaignes, œufs bio, herbes fraîches) enrobée dans génoise végétale. Variante 100% bio : tous les produits certifiés ECOCERT. Sans allergènes : remplacer l'œuf par liant de tapioca/agar-agar (test texture préalable). Calories: 215kcalCarbohydrates: 2.5gProtéines: 18.5gFat: 15.2gLipides saturés: 5.1gSodium: 480mgFibre: 0.2gSucre: 0.8g
