Ce fromage blanc 0% MG au coulis de fruits rouges frais est un classique revisité selon nos standards bio et circuits courts. Facile à intégrer dans un plan de production 600 couverts/jour, ce dessert affiche un profil PNNS 4 exemplaire (protéines lait, pas de sucre ajouté, micronutriments fruits). Sourcing local : privilégier un fromage blanc certifié AB d’un producteur régional et fruits rouges de saison issus d’AMAP ou marché de gros bio.
Cette recette GEMRCN L2 (Fromages blancs aromatisés) répond aux exigences de réduction de sucres, de valorisation des circuits courts et de conformité EGAlim 20% bio. Le coulis maison limite les additifs et permet une meilleure traçabilité. Coût portion stable, facilement déclinable (texture modifiée, alternatives végétales certifiées bio), elle optimise le gaspillage (valorisation des parures de fruits, pas de déchets intra-recette). À généraliser dans les menus de restauration scolaire et sociale.
Fromage blanc au coulis de fruits rouges
Temps de préparation 15 minutes min
Temps total 15 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 48 kcal
- 2.5 kg Fromage blanc 0% mg
- 500 g Coulis de fruits rouges maison ou allégé en sucre
Organisation : J-2 : Préparer le coulis de fruits rouges frais (congeler si nécessaire). J-1 : Réaliser le coulis maison (cuisson basse température 60-65°C pendant 8-10 min, sans sucre ajouté). Refroidir rapidement à +10°C en 20 min, conserver en chambre froide ≤+3°C. Jour J : Dresser 20 min avant service. Fromage blanc en liaison froide ≤+3°C jusqu'à dressage. Fruits rouges frais ajoutés à dernière minute pour croquant. HACCP : vérifier fraîcheur fromage blanc (date limite), coulis refroidi rapidement, dressage en zone propre.
EGAlim : Conformité EGAlim : Fromage blanc certifié bio ECOCERT ou label AB (favoriser producteurs régionaux, AMAP locales). Fruits rouges frais bio de saison : fraise (mai-juin), framboise (juin-juillet), mûre (juillet-septembre), cassis (juillet-août). Coulis maison sans sucre ajouté = 100% fruits = 100% durabilité. Estimer 60-70% du coût portion en produits durables. Circuits courts : marché de gros régional ou direct producteur bio local. Alternative sans allergène : fromage blanc végétal (coco/amande certifiés bio).
Déclinaisons : Texture modifiée : Coulis plus onctueux (ajout agar-agar 2g/L, cuisson 85°C 2 min) pour seniors ou dysphagie. Alternative végétalienne : Fromage blanc végétal (soja/amande/coco bio) + coulis identique. Variante bio complète : Tous les ingrédients certifiés AB/ECOCERT. Sans allergène LAB : Fromage blanc de brebis ou chèvre fermenté (si source fiable). Réduction sucres : Coulis à base de fruits rouges surgelés bio (meilleur profil glucidique, pas de sucre ajouté). Calories: 48kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 3.5gFat: 0.1gLipides saturés: 0.05gSodium: 50mgFibre: 0.8gSucre: 3.8g
