Le fromage blanc vanille est un pilier de l’assiette de base collective (GEMRCN L4). Cet article affiche zéro complexité de transformation : produit brut, vanille naturelle, sucre minimal. En restauration 600 couverts/jour, cette recette garantit conformité PNNS 4 (réduction sucres libres), certification bio ECOCERT, et maîtrise HACCP en liaison froide. Aucun semi-fini, aucun conservateur.
Fromage blanc vanille répond intégralement aux exigences EGAlim (100% bio en valeur d’achat, circuits courts possibles via producteurs régionaux lait cru). Production J-1 stockée +3°C, dressage Jour J avec aromatisation juste dosée. Alternative végétarienne soja bio recommandée. Catégorie GEMRCN L4 : fromages blancs, portion 100g, coût unitaire maîtrisé.
Fromage blanc à la vanille
Equipements
- Assemblage froid
Ingrédients
- 15 kg Fromage blanc
- 50 ml Extrait de vanille naturelle
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Approvisionnement fromage blanc bio certifié ECOCERT, stockage +2 à +4°C max 5 jours. Jour J matin : Extraction vanille naturelle sur fromage blanc froid (QS vanille, ne pas dépasser 1ml/kg pour éviter amertume). Sucrage minimal (PNNS 4) : 5g/portion max. Dressage immédiat en coupelle réfrigérée. Température service : +4°C. Point HACCP critique : chaîne du froid ininterrompue (+3°C stock, +2°C distribution). Durée conservation après préparation : 2h maximum en zone de distribution.
EGAlim : Fromage blanc bio certifié ECOCERT Excellence niveau 3 (100% conforme EGAlim, surpasse les 20% bio requis). Privilégier circuits courts : AMAP locales, producteurs régionaux de lait cru pasteurisé (valoriser terroirs Provence). Vanille naturelle de qualité supérieure (non synthétique). Estimation : 100% bio en valeur d'achat pour cette portion. Zéro ingrédient industriel.
Déclinaisons : Texture modifiée (résidu) : passage tamis fin pour enfants en difficulté de mastication | Alternative vegan : fromage blanc issu boisson soja ou coco bio + vanille naturelle | Variante sans sucre ajouté : aromatisation vanille + miel local en filet | Adaptation sans allergène : certifier absence traces arachide dans sourcing vanille
Nutrition
Calories: 89kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 3.9gFat: 6.4gLipides saturés: 3.8gSodium: 45mgSucre: 4.2g
