Le friand trois fromages s’inscrit dans l’obligation EGAlim en valorisant les fromages AOP (Emmental, Comté) et en promouvant les circuits courts régionaux. Cette recette GEMRCN E3 offre un excellent ratio coût/qualité nutritionnelle, avec une préparation étagée qui décharge l’équipe en service de midi. Cuisson courte et homogène pour une liaison chaude pérenne.
Ce friand trois fromages valide les critères GEMRCN E3 (fromage +légumes en accompagnement conseillé) et s’inscrit naturellement dans les menus de circuits courts. Produisez vos pâtes feuilletées en interne si possible, ou partenariez avec un boulanger local en approvisionnement bio. Coût maîtrisé, traçabilité garantie, satisfaction client optimale.
Friand trois fromages
Equipements
- Four
Ingrédients
- Pâte feuilletée
- 500 g Emmental)
- 500 g Comté)
- Fromage de chèvre
- 400 ml Crème fraîche légère
- Noix de muscade
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation des fromages (émincés/émiettés), conservation ≤+4°C en bac fermé. Jour J : assemblage pâte feuilletée + farce (T° ambiante), cuisson immédiate à 200°C jusqu'à dorage. Sortie four : refroidissement 10 min avant service. Consommation optimale dans l'heure. HACCP : vérifier chaîne du froid des fromages, température cœur ≥+63°C en sortie four.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier pâte feuilletée bio Label Rouge ou équivalent (10-15% bio estimé). Fromages AOP (Comté, Emmental, chèvre) labellisés circuits courts régionaux. Crème fraîche bio recommandée (+5% bio). Possibilité 100% bio en sourçant pâte feuilletée maison ou fournisseur biocertifié. Muscat de Provence en alternative locale à la muscade importée.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire friand en cubes, servir avec sauce crème fraîche. Alternative végétarienne : recette 100% végétarienne par défaut. Variante vegan : remplacer fromages par miso blanc/levure alimentaire + noix concassées, crème fraîche par crème de soja. Sans gluten : pâte feuilletée sans gluten certifiée (Schär, Naturli). Sans œuf : vérifier pâte feuilletée industrielle.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 12.5gFat: 20.5gLipides saturés: 12.8gSodium: 580mgFibre: 0.6gSucre: 0.8g
