Le friand légumes-ricotta incarne la philosophie EGAlim en restauration collective : produits frais, bruts, circuits courts, alternative végétarienne robuste. En liaison chaude ou froide, il s’adapte à tous les contextes (cantine scolaire, EPHAD, réseau solidaire). Avec 600 repas/jour au Collège La Chênaie, je le propose mensuellement, certifié 100% bio ECOCERT. Coût portion maîtrisé, acceptance enfants >85%, réduction drastique des déchets via valorisation des parures.
Ce friand remplit l’obligation légale EGAlim (≥50% achats durables, ≥20% bio) en valeur d’achat. Pâte feuilletée bio + ricotta fermière + légumes locaux = 85% du coût matière bio. Production facile, économies d’échelle dès 100 portions. GEMRCN E3 validé : apport protéines (ricotta), minéraux (légumes), lipides équilibrés (pâte). À déciner sans gluten ou vegan pour accueil inclusif.
Friand aux légumes et ricotta
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 18 minutes min
Temps total 53 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 195 kcal
- Pâte feuilletée
- Ricotta
- Légumes de saison (épinards
- 500 g Carottes
- Courgettes
- Ail
- 20 g Herbes de provence
Organisation : J-1 : Préparer légumes blanchis et refroidis à +3°C max 24h. Ciseler ail, herbes frais J-1. J-0 : Assembler ricotta + légumes à +4°C max 4h avant façonnage. Jour J : Façonner et cuire 15-18 min à +200°C cœur. Maintien chaud ≥+63°C si service différé. HACCP : Refroidissement légumes +95→+10°C en <2h. Stockage ricotta +3°C. Point critique : cuisson pâte feuilletée cœur ≥+75°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : Pâte feuilletée bio ECOCERT ou farine T65 bio locale + beurre fermier AOP recommandé. Ricotta fermière label rouge ou AOP quand possible. Légumes 100% bio circuits courts (producteur local, AMAP Mouans-Sartoux). Estimation : 85% bio en valeur d'achat. Alternative vegan : ricotta végétale ou tofu soyeux bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : Légumes très finement hachés pour enfants <8 ans. Alternative végétarienne : Friand de base. Variante vegan : Ricotta végétale bio + huile olive vierge extra. Sans allergène (gluten) : Pâte sablée bio sans gluten (Tinea ou Natéo). Sans allergène (œuf) : Vérifier pâte feuilletée, utiliser pâte beurre œuf-free.
Calories: 195kcalCarbohydrates: 12.8gProtéines: 8.5gFat: 13.2gLipides saturés: 6.8gSodium: 380mgFibre: 2.1gSucre: 1.2g
