Le foie de veau au vinaigre de framboise est une recette structurante en restauration collective : protéine noble, profil sensoriel affirmé, respect des normes GEMRCN (P1 foie). Cette déclinaison privilégie l’approche développement durable : foie certifié Label Rouge/AOP, vinaigre de framboise bio artisanal, fond brun maison, circuits courts régionaux.
Technique : poêlage sauté haute température suivie d’un déglaçage acide caractéristique, montage beurre froid en fin de cuisson. Exige rigueur thermique HACCP (cœur 58-62°C) et organisation J-2/J-1 irréprochable.
Production 600 couverts/jour validée. Coût portion 4,50–5,80€ selon approvisionnement bio certifié.
Recette classée GEMRCN P1 (foie). Conforme 100% EGAlim (bio certifié, circuits courts privilégiés). Zéro déchet : utilisation intégrale du foie, valorisation des parures en mousse ou farce. Réduction sel possible (foie non salé en cuisson, ajustement en sauce).
Adaptation dysphagie : foie tranché très finement, sauce lissée. Alternative végétarienne testée : champignons/lentilles, même protocole sauce. Fiche HACCP associée obligatoire (liaison froide ≤+3°C, refroidissement 63→10°C en <2h, service ≥63°C).
Foie de veau au vinaigre de framboise
Ingrédients
- 15 kg Foie de veau
- 400 ml Vinaigre de framboise
- 800 g Beurre
- 500 g Échalotes
- 2 L Fond brun
