Le filet de poisson sauce vierge reste un classique incontournable de la restauration collective, riche en protéines, hypoallergénique et d’une simplicité culinaire rassurante pour les enfants. Cette recette privilégie la cuisson basse température (63°C cœur) pour éviter le dessèchement et préserver la jutosité — élément clé en nutrition pédiatrique. La sauce froide à température ambiante valorise les ingrédients bruts locaux (tomate, basilic, citron) et s’inscrit dans une démarche zéro gaspillage : les parures de poisson alimentent stocks et fumets maison.
Conforme GEMRCN P1 (poissons, préparations diverses), cette recette répond aux obligations EGAlim avec un coût maîtrisé et une organisation logistique limpide (préparation sauce J-1, cuisson Jour J). Le ratio poisson frais circuit court + sauce BIO locale permet d’atteindre facilement 60-70% de produits durables par plat. À décliner en végétarien (tofu/légumes racines) pour une couverture régimes complète en collectivité.
Filet de poisson sauce vierge
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 8 minutes min
Temps total 33 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal
- 15 kg Filet de poisson
- 2.5 kg Tomates
- 400 ml Huile d'olive
- 100 g Basilic frais
- 80 g Ail
Organisation : J-1 : préparation sauce vierge en liaison froide à +3°C max (conservation 24h). J : cuisson poisson à cœur 63°C (peau nacrée) en 6-8 min, dressage immédiat sauce à T° ambiante. HACCP : chaîne du froid poisson ≤0°C jusqu'à cuisson, sauce vierge conservée à +3°C, dégustation <2h après mise en assiette.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : poisson label MSC ou équivalent (circuit court possible via criées régionales). Huile d'olive BIO ECOCERT recommandée (+0,15€/portion). Tomates et basilic BIO circuits courts (AMAP, producteurs locaux été-automne). Estimation 65% produits durables dont 25% BIO en valeur d'achat. Réduction gaspillage : parures poisson réutilisées en fumet/stock.
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors/dysphagie) : poisson effiloché, sauce en coulis. Alternative végétarienne : Tofu nature poêlé 4 min / Steak de légumes racines. Variante 100% BIO : tous ingrédients certifiés + huile d'olive ECOCERT. Sans allergène poisson : remplacement tofu fumé lacto-fermenté ou champignon de Paris poêlé. Calories: 145kcalCarbohydrates: 1.8gProtéines: 20.5gFat: 6.2gLipides saturés: 1.1gSodium: 0.35mgFibre: 0.5gSucre: 0.9g
