La sauce poulette est une grande sauce mère française, parfaite pour valoriser un filet de poisson frais de qualité. Cette recette allie tradition et modernité : cuisson pochage basse température préservant la texture délicate du poisson, sauce maison liée aux jaunes (zéro additif), champignons frais émincés pour apporter de la texture. Facilement adaptable aux contraintes EGAlim (100% bio possible) et aux circuits courts régionaux.
Plat de référence GEMRCN P1 (poisson en sauce) : nutritionnellement équilibré (protéines poisson + lipides émulsionnés), sensoriellement irréprochable, coût-portion maîtrisé. À positionner en seconde entrée ou plat principal léger. Valorise les produits frais bio et réduit le gaspillage (parures poisson → fumet maison). Vérifier traçabilité poisson et conformité EGAlim labels pêche durable.
Filet de poisson sauce poulette
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 18 minutes min
Temps total 43 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 156 kcal
- 15 kg Filet de poisson
- 2kg kg Champignons de paris frais
- 20 pièce Jaunes d'œufs
- 200 ml Jus de citron
- 300 g Beurre
- 500 g Poisson
Organisation : J-1 : préparation du velouté de poisson (court-bouillon, cuisson, refroidissement ≤+3°C, conservation 24h max). Nettoyage champignons et ciselage persil. J : pochage filets à cœur (+65°C à cœur, 12-15 min selon épaisseur). Liaison sauce en bain-marie doux (75-80°C max pour préserver jaunes). Montage en hot-line ≥+63°C jusqu'à service. HACCP : source poisson traçable, respect chaîne du froid, cuisson complète.
EGAlim : Poisson frais bio (Aquabio, Label Bleu ou équivalent régional) : 100% du coût poisson en bio/durable. Œufs fermiers bio (AMAP ou marché local). Beurre AOC ou bio. Champignons de Paris fermiers régionaux si possible. Estimation : 75-80% en valeur d'achat (poisson bio + produits laitiers bio) → conformité EGAlim +20% bio. Circuits courts : partenariat AMAP poisson, maraîchers locaux pour champignons.
Déclinaisons : Texture modifiée : poisson effiloché pour seniors/dysphagie, sauce poulette épaissie à l'amidon (sans œuf si allergie). Alternative végétarienne : tofu soyeux mariné pochage léger (12 min), sauce poulette identique. Variante bio : 100% ingrédients bio certifiés. Sans allergle lait : beurre remplacé par huile olive vierge extra, sauce liée à maïzena + jaunes. Sans œuf : liaison béchamel beurre-farine (roux blanc) + jus citron. Calories: 156kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 18.5gFat: 8.2gLipides saturés: 3.1gSodium: 0.45mgFibre: 0.2gSucre: 0.3g
